Sopp-trøfler nær Moskva. Hvit trffel: hva du trenger å vite om sjeldne sopper. Hvor og når du skal finne hvit trffel

Alle vet at trøffel er den dyreste soppen i verden. Imidlertid er det få som forstår trøfler. Hvis prisen på en kilo sopp nå på europeiske auksjoner når flere tusen euro, hvorfor ble den så ofte servert ved bordet i det tsaristiske Russland? Er folk fattigere? Er sopp en sjeldenhet? Og hva skal jeg gjøre hvis jeg finner noe i skogen som ser ut som en legendarisk sopp - å steke eller selge? Mykolog Mikhail Vishnevsky, forfatter av mange bøker, blant dem trøfler og andre deilige sopper fra Russland, snakket om dette på KP-radioen.

FRAGRANS SOM FRA EN BROKEN FLASKE MED SPIRITS

I verden er det omtrent tjue typer trøfler. Omtrent halvparten av dem er spiselige, og bare 4-5 er deilige. Vi dyrker to: den russiske hvite trøffelen, som også kalles Posad eller Trinity, og den svarte sommer-trøffelen, som du finner i sør - på Krim, ved Svartehavskysten i Kaukasus.

Den russiske hvite fruiting begynte et sted i slutten av august, nå er han "på vei" med makt og hoved og vil gjøre dette til omtrent slutten av januar. Og jeg må si med en gang at det ikke er så dyrt som alle tror. Jeg mottar flere ganger om dagen meldinger: "Jeg fant en trøffel, hvor skal jeg selge den og bli millionær?" Men denne italienske hvite trøffelen koster fra to til fire tusen euro per kilo, og et kilo russisk hvit kan selges for maksimalt fire til fem tusen rubler ...

- Hvorfor er italieneren så verdsatt?

For lukten. Hvis du skjærer av et stykke av denne soppen - og hvis du bare tar den med inn i et varmt rom - blir effekten som om du knuste en parfymeflaske. Alle som noen gang har møtt denne duften, vil aldri glemme den. På denne måten nærmer svart Perigord-trøffel, den nest mest verdifulle, hvit italiensk. De blir ikke konsumert som mat, men som en veldig kostbar krydder. Forresten, lukten av den svarte sommertrøffelen, som vokser sør i Russland, er godt synlig. det er sant at på Krim er det lite og tørt, men i nærheten av Sotsji, Lazarevsky, Tuapse - der det er mer fuktig - det er mer behagelig for det, det har større frukt, og nesten alt er bra med aromaen.

Og den russiske hvite trøffelen begynner å gi ut den "rette" lukten bare i fasen av full modenhet, nesten før den begynner å råtne. I dette øyeblikket er han nesten uspiselig. Men på tidligere stadier er det en virkelig velsmakende sopp, som på noen måter ligner på kjøtt og moreller med linjer. Før revolusjonen ble den samlet i uhyrlige mengder - en Moskva-region produserte 100 tonn per år, og totalt kom det ut cirka tusen tonn i den europeiske delen av Russland, og ikke mindre enn en tredjedel ble eksportert. Den vokste til og med opp innenfor grensene for det moderne Moskva - der ZIL-anlegget er nå, før revolusjonen var det Tuffel Grove, og ifølge en versjon var det der Muscovites dro for å samle det, derav navnet, der bokstaven "r" falt ut av en eller annen grunn. Det var et vanlig måltid. Men så ble trøfler et symbol på noe gammelt regime, borgerlig, anti-proletarisk ...

Likevel døde ikke soppen, forsvant ikke noe sted - i skogene er det fortsatt et stort antall av dem. Hvis noen lanserte en kampanje under det betingede slagordet "Gjenoppliv den russiske trøffelen", vil det om noen år fylle tellene.

- Så hvordan finne ham i skogen?

Veldig enkelt: I motsetning til de aller fleste trøfler, er Posadsky veldig villig til å komme til overflaten. Tenk deg hva er Jerusalems artisjokk? Her ser trøffelen omtrent den samme ut. Som poteter, men hvite og humpete, med alle slags fremspring. Jeg fant den først ved en tilfeldighet, for omtrent ti år siden, i Vladimir-regionen: Jeg lette etter ceps og merket plutselig at en eller annen merkelig rumpe stakk ut av bakken ... Når du først ser den, vil du ikke blande den med noe. Inkludert med en falsk regnfrakk, eller sklerodermi - en uspiselig sopp med lys hud og mørk masse med et marmormønster på et snitt. Forresten, disse sclerodermaene selges ofte på Internett under dekke av "ekte trøfler" - og selgerne selv er sikre på at de har funnet en delikatesse. Ekte Posad-trøffel i snittet er hvit.

I nærheten av trøffelen vil du sikkert finne flere andre - han liker ikke å vokse alene. Men vi må huske at ikke alle trøfler klatrer opp - de fleste blir liggende i bakken, og de må søkes med dyret.

GRISBUTIKKER FOR Å SPISE TRUFFLE HEMSELF

- Alle er sikre på at trøfler blir samlet inn ved hjelp av griser.

En av komponentene i trffelaroma inneholder et stoff som lukter nesten det samme som kjønnshormonet til villsvin. Hunnsvin reagerer veldig positivt på dette - de finner sopp lett, raskt og effektivt. Men de lukter dem bare på nært hold. Og dessuten, etter å ha funnet det, streber de etter å umiddelbart koke opp. De nektet tjenestene deres for leting for lenge siden, og erstattet dem med hunder som duften er uten tvil tynnere. I europeiske land, der det er mennesker som tjener penger ved å søke etter trøfler, blir valper opplært fra spedbarnsalder: de legger trøffelsuljong til melken de drikker, fester soppstykker til lekene som de kaster dem og som de bringer tilbake til eieren ... Det er lett å trene valp og letingen etter russiske hvite trøfler - det var slik samlingen deres ble praktisert før revolusjonen.

- Hvor går Muscovites for trøfler?

Trøfler elsker ganske lett jord, god lufting, belysning og fuktighetsforhold. Nå er det best å reise hundre kilometer og lenger fra Moskva, til Moskva eller Vladimir-regionen, til felt som er adskilt av vindjakker. Bred nok, heterogen, der treet vokser, og furu, bjørk og lerk og osp. Nå, i begynnelsen av november, vil russiske hvite trøfler mest sannsynlig sitte der. På 1800-tallet skrev de: "den vokser seg enda bedre når snøen angriper og smelter igjen."

- Hvordan lage mat dem?

Med trøffelen vår må du gjøre det samme som med moreller og linjer. Trøfler er faktisk de samme morellene som i ferd med å utvikle seg under jorden. Selv om du tar den dyre hvite italieneren, hakker den i tykke skiver og steker den, vil den bare smake moreller. For å overraske den russiske hvite trøffelen vår, er det nok å finne Elena Molokhovets kokebok på Internett - hun har rundt 50 oppskrifter på trøffelretter, hvorav 47 omtrent hvite russiske.

BTW

* Trøfler ble kjent i det gamle Mesopotamia, deres omtaler fra det 20. århundre f.Kr. er bevart. Selvfølgelig kjente de gamle grekerne dem også - Plutarch mente for eksempel at trøfler stammer fra jorden som et resultat av et lynnedslag på fuktig jord.

* På italiensk "trøffel" - tartufo; Det var til ære for denne soppen at Moliere kåret helten i komedien hans "Tartuffe, eller bedrageren".

* Ordet "potet" kom til oss fra det tyske språket. Og kartoffel er ikke noe mer enn en forvrengt italiensk tartufo: en grønnsak hentet fra Amerika utad minnet tyskerne om en sopp som de kjente godt.

Veldig livlig og attraktiv gruppe.

Grunnleggeren, Natalya Novitskaya, ble interessert i ideen om å finne russisk trøffel. Trøfler er beskrevet av Pushkin - vel, ikke fra Europa, de ble fraktet på den tiden. Natalia ble spent på ideen i 2012, i 2014 fant hun og brakte dem til Moskva. Det hendte slik at de første i Moskva krim-trøfler ble plukket opp av Anatoly Comm. Soppen ankom med tog, Natalia tok dem og dro til møtet. "Og da Comm nikket, pustet jeg ut."

Da var det interesse for andre eksotiske sopper, da generelt på ville planter (ville, ikke-kultiverte avlinger). Med hver nye fordypning i emnet, ble det klart hvor rik og lite mestrer dette laget i Russland. Og på samme måte ble det klart hvor vill han var når det gjaldt logistikk, forhold, standarder.
Europeiske kjøpere har allerede banet vei til mange punkter i landet, og det er virkelig ingen etterspørsel og normale kanaler for produksjon og salg i landet. Eksotiske sopper og ville planter bruker villig seriøse restauranter. Og de er nesten umulige å selge i detaljhandelen - folk forstår ikke hvordan de skal henvende seg til dem, og det er mer sannsynlig at de går til en restaurant slik at sjefen tar en beslutning for dem.

Om markedet: "Hva et fantastisk marked er det, hvis USP her er normalt?"

Markedet for salg av eksotiske sopper og ville planter er ganske vilt. Det er samlere i feltet, de jobber alle med ulik kvalitet. Det er lokale forhandlere, de fleste er ivrige etter å heve prisen på noen måte. Det er dårlige logistikkanaler og skikker som gjør leveranser uforutsigbare, noen varer dør underveis. Det er restauranter som kansellerer bestillinger, og enkeltpersoner som ser ut til å være interessert, men de trenger en liten prøveperiode, du kan ikke selge så mye. Det er sprø historier med bortføringer, triks og mer. Inntil nylig var en annen historie videresalg av russiske trøfler som europeiske - verken selgere eller kjøpere satte pris på at det var "deres eget".
Når utenlandske kjøpere kommer til markedet for villplanter, vil de i begynnelsen ikke ha noen mellomledd, de vil gjøre alt selv. Og så kommer de og sier: "Vi vil samarbeide med deg fordi du er normal."

Russiske ville planter i selskapets portefølje

Russisk svart trøffel (Tuber aestivum): Sør for den europeiske delen av den russiske føderasjonen, Krim, Svartehavskysten i Kaukasus.
Russisk hvit trøffel. Den finnes i sentrum av den europeiske sonen, den midtre Volga-regionen, Moskva, Tula, Smolensk, Vladimir, Oryol-regionene, på Krim.
Posadsky trøffel. Den vokser i forstedene og Vladimir-regionen. Han er en slektning av edle trøfler, men har ikke en karakteristisk lukt.
Svartrev, bjørnebær Far Eastern, fly agarisk grå-rosa, østerssjampinhvit, sopp-paraply. Brakke, nøtter, bær. Og til og med snegler.

Interessante fakta

Sopp endrer seg lite i forskjellige regioner. Hvis dette er Tuber Aestum, vil det likne seg selv både i Frankrike og på Krim. Natalya gjennomførte blindsmakinger av russiske og europeiske trøfler, og uten kunnskap om opprinnelsesstedet er det vanskelig å merke forskjellen. Dette ble anerkjent selv av italienske kokker.
- Moreller og kantareller drar massivt til Frankrike. Fra min siste tur til Frankrike tok jeg med en pakke med tørket morell. Det er en sannsynlighet uten null at dette er Altai - ganske enkelt eksportert og pakket der.

Hvor i Moskva kan du prøve russiske sopp

Tehøyde - is med krim-trøffel
I sesongen (fra juni til desember) står russiske trøfler på menyen på så mange restauranter. I fjor var vi på italienere, i den hvite kaninen, på ærlig kjøkken, i IlForno og videre.
Fahrenheit - svart kantarell, eng honning agarisk, gulbein kantarell
Anatoly Comm - moreller, saltet sopp
"Metropol", "National", "Turandot"
(Jeg vil si for meg selv - dette er respekterte steder, men det er ikke sant at ville planter hovedsakelig er tilgjengelige på dyre restauranter. Det skal jo være annerledes).

Om fremtiden

Markedet med ville planter er stort og uoppgjort. Jeg vil gjerne bringe sivilisasjonen til det: å gjøre samlingen mer sparsom, logistikk praktisk og partnerskapsrelasjoner. Form samlere, opprett salgsnettverk i regionene. Du kan drive målrettet avl av noen sopp - for eksempel på Krim er det forhold for å legge trøffelhager.

Der hvor å kjøpe sopp og andre produkter av "russisk sopp"

Praksis har vist at disse produktene er vanskelige å selge i detaljhandelen. Det største detaljhandelen var åtte dager i Danilovsky-markedet på tampen av det nye året. På grunn av krisen nektet mange restauranter forhåndsbestillingene deres, og selskapet ble den stolte eieren av 15 kilo trøfler. For å bli kjent med produktet, laget de hjemmelaget majones med trøffel, de prøvde det på en skive svartbrød. Og kjøperne ... ba virkelig om slik majones eller en slags trøffelpasta, men turte ikke kjøpe sjampinjongene selv.

Historisk ramme:

Hvis du vil prøve interessante russiske ville planter - se etter dem på restauranter.
Hvis du vil kjøpe mye (for eksempel en kilo trøffel eller fem liter syltetøy fra kongler), eller du kan levere ville planter, eller vil investere i et prosjekt, kan du skrive til Natalya på mail [e-postbeskyttet] eller i PM på Facebook.

Hva er hvitløks-trøffel?

Vi har ikke en hvitløks-trøffel. Hvitløk-trøffel - Dette er Sentral- og Øst-Europa. Ja, det er trøfler som lukter interessant. Det er trøfler som lukter olje. Det er trøfler som lukter, beklager, avføring. Og utad er de ikke forskjellige fra den klassiske svarte trøffelen. Trøffelsamlere med hunder hater dem, fordi en hund, som har funnet en slik trøffel, heldigvis graver den opp og etter det er den ikke lenger egnet til innsamling på denne dagen. Hvitløk-trøffel er Ungarn, Romania, Serbia, selv om den finnes i Øst-Frankrike og Nord-Italia. En gang fikk vi en råtten sopp som prøve, noe som antydet at hvitløks-trøffelen ikke ender i Moldova og Romania, men vokser på vår side av Karpatene. Men det var ingen reelle funn ennå.

Fra Ungarn hadde vi forresten søt ungarske trøffel. Dette er det eksotiske som vi ikke har. Søt trøffel er opprinnelig en ungarsk endemisk. Det er litterære bevis på at to funn ble gjort i Øst-Spania. Søt trøffel danner en symbiose med et pseudo-robinia av bønntre, som i seg selv er ganske søtt. Ungarsk trøffel er søtere enn sukker. Der blir han tradisjonelt kastet i kaffe, te, is, laget av ham konserver, syltetøy ...

Du tar den, du begynner å tygge, og i løpet av de første sekundene - følelsen av at du tygger en trøffel, og så skjønner du at du spiser en så søt ting at til og med litt blir bitter. Ungarsk trøffel er universell. Hvis vanlige trøfler ikke kan fryses, kan den fryses og tines, mens sødmen ikke forsvinner. De som driver med sjokoladeproduksjon, tok en mengde slike trøfler med oss \u200b\u200bfor eksperimenter, kanskje om et år vil vi begynne konstante leveranser.

Og fortell meg hvordan trøffeljakten går. Tross alt er det jakt med griser, jakt med hunder, det var til og med en jakt med bjørner ...

Ja, men verken griser eller bjørner slo rot. For det første, fordi hvis det bare er et søk etter en hund, så er det mat til en gris eller en bjørn. Og hvis det er sagt mer eller mindre realistisk å ta bort trøffelen fra en gris, er det ganske vanskelig å ta bort fra en bjørn. Selv med hensyn til det faktum at i barndommen ble alle fratatt tennene. Våre plukkere går med hunder. Det er gutter som allerede vet gamle steder hvor de skal se og hvordan de ser ut, uten dyr. Dette er i utgangspunktet normalt når det kommer til svart trøffel, fordi vår sommersorte trøffel, mye mer villig, kryper til overflaten.

Hunden er en trøffeljeger.

Det vil si, er det synlig?

Ja, det er synlig. Eller han sprenger i bakken og det oppstår en sprekk i dypet som du kan se den hvis du vet hvordan du skal se ut ...

Dette gjelder svart trffel, og hvitt?

Hvite Posadsky klatrer nesten alltid ut. Å finne ham er overhode ikke noe problem. Men med en hund er det selvfølgelig enklere. Halvparten av den kryper ut, halvparten blir liggende i bakken. De plukkerne som ikke hadde hunder, for hundre år siden, skilte mellom hvite trøfler og “dype” trøfler. Den "dype" trøffelen ble mye mer verdsatt - selv om den var mindre i størrelse, var den smakligere og mer aromatisk, ettersom den ennå ikke hadde kommet i kontakt med atmosfæren. Så lette de etter ham med griser og geiter og kyr.

Og med kyrne?

Ja, de kjørte flokken, ikke bare i åkeren, men i skogkanten. De begynte også å grave opp trøfler og spise dem. De ble kjørt bort og trøfler ble samlet inn.

Det er bare det at det er en veletablert ide at trøfler går med en trent gris ...

Den rette grisen lukter trøffelen fra omtrent tjue trinn unna. For en hund er 50-100 trinn normalt. Men trøffelgrisen er makeløst billigere enn trøffelhunden. Det vil si at hvis en trøffelvalp koster to tusen euro eller mer, så koster en trøffelgris bare tre ganger mer enn en vanlig gris. Og de er valgt på samme måte som jakthunder. Kjøperen kommer til eieren av trøffelgrisen, som farer og legger trøffel i en meters avstand fra avlen. Den som krøp først til trøffelen, kjøper den.

Jeg har ikke hund. Jeg liker dem ikke, enda mer enn katter. Og jeg hater praktisk talt katter. Fisk er fantastisk, de kan ikke forlate akvariet, en fugl i et bur er også tolerant. Alle funnene mine ble utelukkende gjort ved hjelp av armer og ben. Du trenger bare å vite hva du leter etter. Jeg oppdaget min første hvite Posad-trøffel på begynnelsen av årtusenet, det vil si mer enn ti år siden, i Vladimir-regionen. Så bestemte jeg meg for å trene litt underjordiske sopp. I forskjellige perioder av livet mitt var jeg engasjert i forskjellige grupper sopp - vel, det er umulig å gjøre en ting! Bored. De siste fire årene har jeg holdt på med underjordiske sopp i bakgrunnen.

Og hvilke andre underjordiske sopp, i tillegg til trøfler, er spiselige?

Vel, stort sett er de ikke det. Det er noen underjordiske regnfrakker som kan spises i ung alder, men dette er bare sopp, det er slektninger til regnfrakker, det er for eksempel en hvitløks-trøffel, og det er en falsk regnfrakk, som i ung alder har en krydret hvitløkssmak. Og så - først og fremst er dette klassiske trøfler, det vil si svart og hvitt, som tilhører slekten Tuber og Posadsky Choiromyces. I tillegg fjerne slektninger til linjer og moreller. De er alle, på en eller annen måte spiselige, men de har en størrelse i beste fall - med en valnøtt, hvis de er kjemper, og så - de er sopp på størrelse med en negl. Det eneste unntaket er jordstengler, slektninger til ceps, som kom tilbake under jorden. De kan nå størrelsen på en tennisball. Men de har ikke så mye smak. Vi har til og med en underjordisk russula og en underjordisk laktarius. Dette er capssopp, som i utviklingsprosessen bestemte seg for å gå under jorden for bedre beskyttelse av sporer. Tross alt var sopp opprinnelig alt underjordisk - de hadde hovedoppgaven - å beskytte sporer. Da klatret mange av dem opp til overflaten, men noen kom tilbake igjen.

Er trøffel sopp som har bestemt seg for ikke å komme til overflaten?

Ja, sannheten er at det er mange slags spekulasjoner i denne forbindelse. Det er ingen helt bekreftet mening om dette virkelig var. Noen mener at det opprinnelig var to linjer, noen opprinnelig var under jorden, og den andre opprinnelig var over bakken, og de fleste av dem forble slik.

Michael, hva er din favoritt-trøffel?

Vår hvite, selvfølgelig, fordi det er mat, når det kommer til smak. Tross alt har klassiske trøfler stort sett ingen smak. Generelt er dette et ganske vanskelig øyeblikk - å skille smaken fra lukten, der den ene slutter og den andre begynner. For eksempel, hvis du koker svarte eller hvite klassiske trøfler, som om de var vanlig sopp, det vil si steke eller koke, så vil de ikke kunne skilles fra moreller etter smak. Egentlig blir lukten av klassiske trøfler verdsatt. Derfor elsker jeg vår hvite Posadsky mest av alt - dette er vanlig mat med smak.

Du fant en svartrev i Altai, som regnes som endemisk i Europa. Hvordan gjorde du det?

De tror det. Vi har det fullt, det er bare ikke overalt, og det vokser ikke hvert år. Selv har jeg samlet det i mange år i Vladimir og Tver-provinsene, men selvfølgelig er det mye mindre av det enn i Sør-Sibir, hvor det kan samles og høstes i noen mengder. I år har vi anskaffet veldig lite. De tilbød det til restauranter, og nå tar alle det. For øvrig er nesten all den gule kantarellen som serveres på europeiske restauranter russisk eller hviterussisk.

• Avdeling: Ascomycota (Ascomycetes)
• Gren: Pezizomycotina (Pesizomycotins)
• Klasse: Pezizomycetes (Pecizomycetes)
• Underklasse: Pezizomycetidae (Pecicomycetes)
• Ordre: Pezizales (Pepper)
• Familie: Tuberaceae (trøffel)
• Slekt: Choiromyces
• Utsikt: Choiromyces meandriformis (Trinity Truffle)

Andre navn på soppen:

Andre navn:

• Trinity-trøffel
• Trøffel polish

Trinity-trøffel (Lat. Choiromyces venosus, også Choiromyces meandriformis) er en soppart som er inkludert i slekten Choiromyces of Truffle-familien (Tuberaceae).

Det regnes som den vanligste typen trøffel som vokser på Russlands føderasjons territorium, men har ikke samme verdi som ekte trøfler (tuber).

Beskrivelse:
Fruktkropp med en diameter på 5-8 (15) cm, som veier 200-300 (500) g, knollformet, rundflatet med en fibrøs, filtoverflate med gulbrun farge

Massen er elastisk, pulveraktig, lys, gulaktig, som en potet, med merkbare streker og en spesifikk aroma.

Smak: sopp med et snev av dypt stekt frø eller valnøtter og en sterk karakteristisk aroma.

Spredt:
Trinity-trøffel finnes fra slutten av juli til november (i varm høst), i barskog, blant unge furuer og løvfellende (i hassel, med bjørk, osp), på sand- og leirjord i en dybde på 8-10 cm, noen ganger vises på overflaten. et lite knoll. Det er veldig sjelden og ikke årlig. I følge publiserte data sammenfaller utbyttetoppene med utbyttet av porcini-sopp.

Den lever i løs, kalkholdig, moderat fuktig jord under et lag med blader i løvskog og barskog. Den finnes i bjørkeskog, ospeskog, under hasselbusker i blandede skoger på godt oppvarmet jord. Den vokser med en dybde på 8-10 cm, vises sjelden på jordoverflaten. De finner den langs jordens knoller uten vegetasjon, av en sterk lukt.

Sesong: august til november.

Vurdering:
Trinity-trøffel (Choiromyces meandriformis) i henhold til nasjonale leksikon regnes som en sjelden spiselig sopp (4 kategorier) med en spesifikk, ikke sopp, men mer kjøttaktig smak. Jo senere disse soppene blir høstet, jo smakligere er de.
Den inntas fersk og tørket. De er spesielt pikante i sauser og krydder.
Denne typen sopp begynte å få sin verdi i Russland først de siste 10-15 årene.

Merk:
I Kostroma-regionen er hvit trøffel kjent som "kobrød". Dyr som beiter i skogglas i en bjørkeskog finner en trøffel. De graver ut et ark med blader i ansiktet og biter av den øvre delen av soppen som stikker over bakken. På kullet som åpnes av kyr og sauer, er disse stedene og soppplukkerne funnet.

Ikke bare i Piemonte-drue, men også i den russiske midterste banen, modnes en duftende hvit trøffel under jorden. På grunn av forskjellen i klima og jord, er husdyrsoppene imidlertid litt underordnet den berømte delikatessen. Likevel har hver observante soppplukker kraften til å finne, samle og lage sin egen trøffelbit.

Hvit trøffel (Choiromyces venosus eller Choiromyces meandriformis) er en spiselig underjordisk sopp fra trøffelfamilien. Også kjent som polsk trøffel og trinity-trøffel. Begge synonymer er assosiert med geografien til vekst: fruktlegemer av denne arten finnes i Polen og nabolandet Hviterusslands land, så vel som i nærheten av Troitsk og Podolsk.

• i form, ligner denne trøffelen nærmest en knoll potet- eller Jerusalem-artisjokk fra 5 til 15 cm i størrelse og større. Vekten av en slik "potet" kan overstige et halvt kilo. Overflaten er filt, i unge eksemplarer er den jevn og lett. Senere vises bulker, hulder og fremspring på den, og fargen blir lysebrun av gulhet;
• kjernen på snittet er hvit, med modne trøfler - gråaktig, gjennomboret som marmor, med gulbrune, sinuøse årer, som inneholder de minste brunlige sporer;
• kjøttet er tørt, med en sterk behagelig nøttesopp-lukt, uten en viss smak. I tillegg til nøtter, minner aromaen på denne soppen noen av rødglødende frø og stekt kjøtt. Med alderen blir lukten sterkere.

Distribusjon og innsamlingstid

I Russland kan du finne hvite trøfler i skogene Oryol, Kuibyshev, Smolensk, Vladimir, Nizhny Novgorod og Samara, så vel som i Leningrad og Moskva-regionene. De vokser under osp, bjørk, hassel eller i unge barskogplantasjer, i kalkholdig, løs, ikke vannet jord med sparsomt gress og løvfylt søppel. Fruktlegemer vises nesten aldri på overflaten av jorden, mens de forblir i en dybde på 8-10 cm i alle stadier av vekst.

Modnes fra slutten av juli til oktober og til og med november, hvis høsten viste seg å være varm. Kjennere bemerker at utbyttet av trøfler endres årlig i modus "tykt, tomt." Topptall forekommer i de samme årene som ceps.

Primær bearbeiding og klargjøring

Høstede fruktkropper kan lagres i kjøleskapet i opptil fem dager, og trøfler gravd i undergrunnen vil være spiselige i en måned. Før de tilberedes blir de vasket grundig og deretter kokt eller stekt.

I tillegg tørkes hvit trøffel uten vask, men fjerner nøye alle urenheter. Med denne høstingsmetoden synker trøffelen kraftig i størrelse og blir enda mer aromatisk, slik at sauser, supper og gryteretter krydret med den får en spesielt raffinert smak.

Trøffelsamling

I det pre-revolusjonære Russland var det så lønnsomt å samle tamme trøfler at bøndene i noen spesielt "sopp" -landsbyer klarte å mate familiene sine med et slikt håndverk. For å lette letingen etter underjordiske trøffelskatter, tyste de til dyr med en mer delikat duft enn en persons - de dro hunder til ønsket sopp, brukte "tjenestene" til griser og til og med tamme bjørner.

Nå vandrer smågrisene i muzzles, som beskytter funnet mot umiddelbar spising, noen ganger gjennom vesteuropeiske skoger. Imidlertid foretrekker fortsatt hvite trøffeljegere spesialiserte hunder. Prisen på "sjampinjong" -hunden når opp til 5000 €, men disse kostnadene betales fullt ut av de underjordiske “juvelene” - Piemonte-varer av høy kvalitet er bokstavelig talt dyrere enn gull.

I mellomtiden, i russiske skoger, er entusiaster som trener hundene sine for å finne lokale hvite trøfler et unikt tilfelle. De fleste eksperter blir ledet av knapt merkbare knoll på jorda, egnet i sammensetning, gressdekke og omkringliggende trær. En annen indikasjon er en sverm av små gulaktige fluer, som slynger en søyle over et så lovende sted. Lokalbefolkningen legger merke til trøffelforekomster i henhold til oppførselen til en ku eller saueflokk. Dyr, som sanser underjordiske sopp, graver dem ut med høve og spiser den ryddige øvre delen - det er ikke for ingenting at den hvite trøffelen kalles kum sopp under Kostroma.

Lignende arter og hvordan man skiller seg fra dem

Ved innsamling er det også nødvendig å skille den ønskede arten fra den uspiselige. På samme måte, under bakken, vokser en hjortetøffel - rødbrun, helt dekket med små knoll. De graver det forsiktig ut og gnager lett ikke bare hjort, men også ekorn og harer, men hos mennesker forårsaker denne dyriske delikatessen en urolig mage. Noen ganger begynner uspiselige slektninger av regnfrakker å vokse under jorden - gulaktig sklerodermi med en mørk kjerne i lyse årer, som har en ekstremt ubehagelig lukt.

Erfarne og imøtekommende soppplukkere finner uten vanskeligheter velduftende trøffler, til tross for deres hemmelighetsfulle vekst. På begynnelsen av årtusenet angrep initiativrike kinesere verdensmarkedet med deres utvalg av trøfler, blandet dem med franskmenn og solgte ti ganger billigere engros- og detaljhandel. Kanskje gjenopplivingen av den gamle russiske soppindustrien og dens storhetstid ennå ikke kommer.