Kinesisk krydderblanding "5 krydder". Kinesisk fem krydder Kinesisk fem krydderblanding

Ting skjer ikke av ingenting. Alt har sin bakgrunn, kontekst og formål - ofte på tvers. Funksjoner kombinerer mange artikler om et emne eller en hendelse for å gi deg ikke bare informasjon, men en dypere forståelse av hva som skjer - hvorfor og hva som er saken.

Hvordan gir vi anbefalinger?

Våre anbefalinger er basert på mange faktorer. Vi ser på metadataene til for eksempel en artikkel som er åpen og finner andre artikler som har lignende metadata. Metadata består hovedsakelig av tagger som våre forfattere legger til i arbeidet sitt. Vi ser også på hva andre artikler andre besøkende som har sett den samme artikkelen har sett. I tillegg kan vi også vurdere noen andre faktorer. For eksempel når det gjelder funksjoner, vurderer vi også metadataene til artiklene i funksjonen og ser etter andre funksjoner som består av artikler med lignende metadata. I virkeligheten ser vi på bruken av innholdet og informasjonen som innholdsskaperne selv legger til i innholdet for å gi deg den typen innhold som sannsynligvis vil interessere deg.

Den tradisjonelle kinesiske krydderblandingen er sannsynligvis best kjent for mine landsmenn som Wuxiangmian. Det kalles imidlertid ofte ganske enkelt fem krydderpulver eller på engelsk transkripsjon - fem krydderpulver.
Og i dusinvis av publiserte beskrivelser kan du lese at wuxiangmian er en blanding av fem krydder, at det er av to typer: varmt og søtt, det varme består av Sichuan pepper, stjerneanis, kanel, nellik og ingefær og søt av stjerne anis, kanel, nellik, dill og lakris, og til slutt at alle krydder er inkludert i Wuxiangmian i like deler.
Og i mellomtiden, her, i forrige avsnitt, var det hele fem myter om denne virkelig fantastiske blandingen.

MYTE # 1 Wuxianmian har to versjoner - krydret og søt.

Når du studerte denne blandingen, fant din ydmyke tjener i åpne kilder ikke 2, men 52 av oppskriftene, basert på 23 typer krydder. Dette beløpet viste seg å være ganske nok for min statistiske forskning, men mest sannsynlig er det ikke grensen.
Den kvalitative inndelingen i krydrede og søte alternativer er også feil. Fem krydderpulver er søtt i noen av varianter, fordi stjerneanis og kanel er søte krydder, og Sichuan -pepper som brukes her er helt blottet for skarphet - dens krydrede egenskaper er helt forskjellige. Pepper, derimot, er veldig krydret og brukes på Wuxiangmian sjelden og utelukkende i umerkelige proporsjoner.

MYTE # 2 Wuxianmian er en blanding av fem krydder.

Faktisk er fem det mest sannsynlige antallet krydder som utgjør Wuxiangmian. Av de 52 oppskriftene som ble vurdert, hadde 35 nøyaktig fem krydder. Imidlertid var det også oppskrifter med 6 eller 7 krydder, mens det kvantitative maksimumet generelt nådde 13. En oppskrift inneholdt bare 4 krydder, men den beholdt de karakteristiske trekkene til Wuxiangmian.
Den noen ganger foreslåtte tolkningen av de fem, som de fem ikke av krydder, men av smak, fungerer heller ikke. Tross alt har krydder som brukes ikke en grunnleggende salt smak. Det er ingen umami -smak som er verdsatt separat i Kina, og mange blandinger er fullstendig blottet for krydret.

MYTE # 3 Krydder er inkludert i Wuxiangmian i like deler.

Selvfølgelig er dette en åpenbar myte. Ha like mye kanel og nellik, og sistnevnte trekker hele krydret "teppet" over seg selv uten å nøle. Jeg snakker ikke engang om hvor forskjellig Sichuan pepper er i sin krydrede kraft, og denne omstendigheten kan heller ikke ignoreres. Derfor argumenterte i mitt faktamateriale omtrent to dusin oppskrifter seg imellom bare om hvilke krydrede porsjoner matchende krydder som gir opphav til aromaen.

MYTE # 4 Autentiske wuxiangmiske variasjoner inkluderer dill.

I utgangspunktet var det en åpenbar oversettelsesfeil som berømt gjorde fennikel, elsket i Kina, til dill, som ikke er mye brukt på samme sted. Nei, det er ikke slik at dill ikke er kjent i det hele tatt i Kina, men det ser ikke ut blant de populære nasjonale krydderne, og det ser personlig ut til å være tvilsomt. Med mindre selvfølgelig dype kjennere av kinesisk mat korrigerer meg nå.

MYTE # 5 Det virkelige navnet på den tradisjonelle kinesiske blandingen med fem krydder er wuxiangmian.

Faktum er at hieroglyfer med det kinesiske navnet 五香粉 høres litt annerledes ut - wuxiangfen, som i det latinske alfabetet ser ut som wu xiang fen. Og gjennom akkurat et slikt navn (eller som fem krydderpulver eller til og med wu xiang -pulver), vises den kinesiske blandingen for verden. Og under navnet wu xiang main er blandingen kjent i Russland.

La oss nå gå fra myter til fakta.
Så ble 52 funnet oppskrifter, redusert til proporsjonal enhetlighet av komponentene, plassert på en tallerken egnet for analyse.
Først og fremst (som alltid i en velprøvd metodikk) er vi interessert i hyppigheten av utseende av individuelle krydder i blandinger. Denne informasjonen er signifikant fordi det er den som gjør det mulig å bedømme hvor viktig et bestemt krydder er i den gjennomsnittlige statistiske (generiske) ideologien til Wuxiangmian. Selvfølgelig er krydder med høyere frekvens viktigere, og de reflekterer bedre de karakteristiske "familie" -egenskapene til Wuxiangmian.

Stjerneanis og kanel delte ikke bare de to første stedene her med et resultat på 98% (begge var fraværende i bare en oppskrift av 52), men skilte seg også betydelig fra resten.

Dette betyr at stjerneanis (1) og kanel (2) bærer med seg hoveddukten til Wuxiangmian, som bestemmer blandingens viktigste kvaliteter, faktisk dens ansikt.

Den neste gruppen, ganske nær hverandre, var nellik - 82%, fennikel - 71%og Sichuan pepper - 69%. Videre er det ingen tvil om at resultatet av Sichuan pepper kan være enda nærmere nellik. Det er faktisk denne typen pepper som er den mest autentiske på Wuxiangmian. Men det er også det mest utilgjengelige utenfor Kina, noe som får ikke-kinesiske krydderblandere til å erstatte det. Imidlertid er det rett og slett ingenting å erstatte Sichuan pepper med - smaken er veldig særegen og av desperasjon blir den erstattet med andre typer pepper: vanligvis svart eller hvit. Og til tross for den tilsynelatende formaliteten til en slik erstatning, skaper den en mye mer universell (når det gjelder internasjonale smaksvaner) aroma av blandingen, og bidrar samtidig til gradvis dannelse av nye tradisjoner.
Således kan man i den universelle formuleringen av Wuxiangmian til og med definere en praktisk talt etablert invariant - Sichuan pepper = andre typer pepper, med en reseptfrekvens på 88%.
Nesten det samme, som leseren vil se litt lenger, kan sies om fennikel. Og hyppigheten av forekomst kan også være nærmere feddet, når du bruker det, forresten, forfatterne av Wuxiangmian -oppskriftene krever noen ganger å skille de runde fedd "caps" fra petioles og bare bruke de første. Dermed blir blandingen fratatt det siste, som er inneholdt i nellikfeddene, skarpheten og krydret nellikbidrag, tvert imot, blir forbedret.
På en eller annen måte, men den andre ledende gruppen var også bestemt.

Nelliker (3), fennikel (4) og Sichuan pepper (5) er en ekstra Wuxiangmian -smak.

Det må sies at navnene på hoved- og tilleggsaromaene, tatt uten unntak og uten tillegg, helt sammenfaller med den vanligste kryddernomenklaturen, funnet blant de utvalgte oppskriftene omtrent tjue ganger.

Etter Sichuan pepper gjør hyppigheten av forekomst av krydder et skarpt hopp ned: den sjette stillingen, med en verdi på 25%, er opptatt av ingefær, som om den setter seg "på en høyde av lokal betydning", fordi etter den faller sannsynligheten igjen plutselig, for deretter å redusere jevnt, uten trinn ...
Der, i den tredje delen av frekvenslisten, ligger det vi allerede har tilpasset for å kalle variable krydder. Ingefærens spesielle posisjon gjenspeiler i dette tilfellet det ganske vedvarende bryet med kompilatorene til blandingen, som ønsker å inkludere ingefær - selvfølgelig et av de kinesiske favorittkrydderne, blant de fem beste. Vi må imidlertid innrømme at våre spicemakers så langt ikke har lyktes.

Så ingefær (6), sort pepper (7), spidskommen (8), hvit pepper (9), muskatnøtt (10), lakris (11), kaempferia galanga (12), sitrusskall (13), koriander (14), kardemomme (15,17,21), angelica (16), anis (18), varm pepper (19), galangal (20), jamaicansk pepper (22), laurbær (23) - den variable aromaen til Wuxiangmian.

På denne listen tiltrekker spidskommen spesiell oppmerksomhet, og igjen vil jeg gjerne høre om dette emnet fra noen fra kjennere av kinesisk mat. Faktum er at jeg har en rimelig mistanke om at vi har en annen foran oss - den sjette myten, forbundet med oversettelsesfeil, som igjen gjorde den samme langmodige fennikelen ikke til dill, men til spidskommen. Og denne mistanken forsterkes bare av det faktum at det ikke var spor av fennikel i alle de syv oppskriftene, hvor denne tilsynelatende spisskummen var tilstede.
Med tanke på det ovennevnte, for øyeblikket (til den endelige løsningen på dette problemet), vil jeg ikke anbefale å lage en blanding som inneholder spidskommen.
Hvis du gjør den motsatte prosedyren - gjør spidskommen til fennikel, så vil dette gi sistnevnte hele 86% av frekvensnærværet i stedet for dagens 71%, som vil danne en veldig tett gruppe med ekstra krydder.

De to siste navnene er også pinlige, som forresten bare er tilstede én gang og begge dessuten i samme oppskrift. Tilsynelatende har vi her en eksplisitt fusjon, som fritt kan utelates.

Sitrusskallet er appelsin- eller mandarinskall.

Som du kan se, er krydder som, og som sjelden brukes i Europa, ganske regelmessig i den kinesiske blandingen. Men i kinesisk mat er alt det ovennevnte godt kjent og oppriktig elsket.

Posisjonen til "kardemomme" fortjener en egen forklaring, og forener en annen veldig kinesisk krydderfamilie som vises i formuleringene til de studerte blandingene. Faktum er at under dette navnet slike kinesiske spesialiteter som kardemomme Cao Ko, lilla kardemomme, rød kardemomme, hvit kardemomme og andre representanter for ingefærfamilien (du kan bli bedre kjent med dem), hvorav kanskje bare den siste den listede arten viser seg å være kjent litt bredere enn dens naturlige rekkevidde. Videre tilhører den største reseptpopulariteten med rette den praktfulle Cao Ko, noen ganger supplert med andre lokale arter.

I den resulterende tabellen (fig. 1) kan du tydelig se frekvensen av oppskriftens utseende på de 16 første krydderne fra den generelle listen.

La oss gå videre til gjennomsnittlige verdier av krydder, og vise i hvilke proporsjoner forskjellige krydder finnes i spesifikke oppskrifter. Det er merkelig at maksimumet av disse verdiene faller på de to elementene som er klassifisert som de viktigste. For stjerneanis (gjennomsnittlig verdi i oppskriften er 26%) og kanel (23%). Fra kvalitativt synspunkt forbedrer dette faktum selvfølgelig dette parets rolle i dannelsen av den tradisjonelt korrekte Wuxiangmian, og vi er vant til å kalle slike komponenter to ganger hoved og beregningene vil tjene som gode milepæler for læringsmiksere.

En tabell med gjennomsnittsverdier som tilsvarer de samme 16 krydderne i deres nummererte rekkefølge er vist i figur 2.

Gjennomsnittlig antall krydder som utgjør moderne Wuxiangmian er 6.

Reseptstabilitetskoeffisient - 70%(og stiger til 85% ved å kombinere til separate invarianter a) alle paprika b) alle kardemomme c) et par spisskummen-fennikel).

Denne koeffisienten ble en gang introdusert av meg som en numerisk indikator på blandingens konservatisme - oppskriftens overholdelse til en enkelt kanon.
I blandingene som ble studert tidligere, hadde koeffisienten for oppskriftsstabilitet en minimumsverdi på

En tradisjonell krydderblanding av kinesisk mat som enkelt kan legge litt kinesisk aksent til selv hverdagsretter. De klassiske krydderne er kinesisk kanelkassia, stjerneanis, Sichuan pepper, nellik og fennikelfrø. Avhengig av regionen tilsettes noen ganger andre ingredienser til krydderblandingen (til tross for at blandingen omtales som "5 krydder" :-)), for eksempel ingefær, anis, muskat, kardemomme eller gurkemeie ... Noen ganger en av krydderne er byttet ut ... Bare cassia, anis og Sichuan pepper forblir uunnværlig.

Kineserne, som spredte seg rundt om i verden, populariserte denne krydderblandingen i andre land, hovedsakelig asiatiske, men ikke bare. En blanding av krydder "5 krydder" kan kjøpes ferdig, men tilberedt hjemme er utvilsomt mer aromatisk og interessant.

Cassia, eller kinesisk kanel, er en annenrangs (hvis jeg kan si det) kanel, som er relatert til Ceylon-kanelen, kjent for oss, bare har en litt annen ettersmak, en slags bitterhet og en litt annen aroma. Men den kan trygt byttes ut med vanlig kanel.

Når det gjelder Sichuan pepper, bør den ikke byttes ut. Den har en så unik smak og aroma at du bør gjøre livet ditt vanskelig og lete etter det i nettbutikker, hvor det ikke vil være vanskelig å finne det.

Du kan legge krydderblandingen "5 Spice" til kinesiske retter, og den er også flott for and, gås eller svinekjøtt tilberedt på vanlig måte.

Ingredienser

1 pinne kinesisk kanelkassia (kan erstattes med vanlig), knus
2 stjerners anis stjerner
2 ts Sichuan pepper
1 ts nellik
1 ts Fennikel frø

Tilberedningstid: 5 minutter

1) Varm krydderne i en tørr stekepanne til du kjenner den uttrykksfulle aromaen av krydderne.

En tradisjonell krydderblanding av kinesisk mat som enkelt kan legge litt kinesisk aksent til selv hverdagsretter. Den klassiske krydderkomposisjonen er kinesisk kanelkassia, stjerneanis, Sichuan pepper, nellik og fennikelfrø. Avhengig av regionen tilsettes noen ganger andre ingredienser til krydderblandingen (til tross for at blandingen videre kalles "5 krydder" :-)), for eksempel ingefær, anis, muskat, kardemomme eller gurkemeie ... Noen ganger en av krydderne er byttet ut ... Bare cassia, anis og Sichuan pepper forblir uunnværlig.

Du kan legge krydderblandingen "5 Spice" til kinesiske retter, og den er også flott for and, gås eller svinekjøtt tilberedt på vanlig måte.

1 pinne kinesisk kanelkassia (kan erstattes med vanlig), knus
2 stjerners anis stjerner
2 ts Sichuan pepper
1 ts nellik
1 ts Fennikel frø

Tilberedningstid: 5 minutter

1) Varm krydderne i en tørr stekepanne til du kjenner den uttrykksfulle aromaen av krydderne.

2) Legg alle krydder i en kaffekvern eller mørtel og kvern til det er jevnt.

(De som har en mørtel, jeg ønsker deg styrke og tålmodighet! :-))

3) Overfør den tilberedte krydderblandingen til en lufttett beholder og oppbevar i opptil 6 måneder.

Bruk som anvist.

5 kinesiske krydder er en av de gamle krydderblandingene, også kjent som " wuxianmian"Tusenvis av år med kinesisk matlaging favoriserer rask matlaging og prøver å bevare den originale smaken av hvert produkt.

Kinesisk 5 krydderblanding den brukes i nesten alle retter fra kinesisk, thai, vietnamesisk, malaysisk og indonesisk mat. Uten denne blandingen er det umulig å lage Pekingand, mange retter fra svinekjøtt, storfekjøtt, fjærfe, grønnsaker og sjømat. Det er et must-see for enhver kinesisk restaurant.

I kinesisk matlaging betegner 5 kinesiske krydder en blanding av krydder: fennikel, nellik og kanel, samt stjerneanis og pepperkorn fra Sichuan. Denne blandingen representerer balansen mellom fem grunnleggende smaksopplevelser - søtt, surt, bittert, skarpt og salt. Balanse på 5 smaker basert på yin-yang filosofi og skaper den rette kombinasjonen av motsetninger i aromaene og smaken av rettene som tilberedes. Det er ikke sikkert om kineserne spesifikt prøvde å finne et pulver som omfatter alle fem elementene, eller om kokken snublet over denne spesielle krydderkombinasjonen ved et uhell. Men det er klart at denne krydderet er i stand til å gjenopplive den mest tørre retten. For kineserne er 5 krydder universelle krydder. Den kan brukes overalt, opp til desserter (samtidig er sammensetningen litt endret i blandingen, og i stedet for pepper legger de ingefær).

Selvfølgelig har den spesifikke kombinasjonen av krydder som brukes til å lage femkrydderpulveret endret seg i disse dager. Faktisk kan noen merker mer nøyaktig merkes med "syv krydderpulver" siden de inneholder syv ingredienser. Imidlertid finner du også et pulver med fem krydder laget av kassia, ingefær, muskat og til og med lakris.

Kinesisk krydder 5 krydder, sammensetning:

Søt krydder 5 krydder: dill, stjerneanis, nellik, kanel, Ural lakris. Alle komponenter tas i like deler, bare kanel kan tas i doble mengder.

Varm krydder 5 krydder: Japansk pepper (huajie), stjerneanis, nellik (hoder uten ben), kanel, fennikel. Alle komponenter må være i pulverform og tatt i like deler.

Begge versjonene av den kinesiske blandingen er blottet for intensitet. Den kinesiske blandingen tilsettes kjøttretter (lam, svinekjøtt, storfekjøtt) og spesielt fra fjærfe (for eksempel i Pekingand), som det gir en spesifikk, litt søtlig smak.

Denne blandingen er god for å smake frukt varme retter og bakverk, samt skalldyrretter.

Fem krydderpulver tilsettes ofte i stekeolje. grønnsaker eller kinesisk kjøtt. Kjøttet er dekket med maisstivelse og fem krydderpulver og stekt. Pulveret finnes ofte i marinader for steking av kjøtt. Fordi blandingen er veldig aromatisk og må brukes med forsiktighet.

Det anbefales å lage en blanding av 5 krydder på egen hånd umiddelbart før bruk, og knuse ingrediensene i en morter. Hvis du kjøper en ferdig blanding, ta en liten mengde av den. Blandingen skal oppbevares i en hermetisk lukket glassburk, på et mørkt sted - den ferdige blandingen pustes raskt ut.