Riga brødoppskrift for ovnen. Riga brød hjemme. Hvorfor er han så god

2. meny, oppskrift 2" Riga brød»
Min andre meny består av retter laget av korn, frokostblandinger og fisk (spesielt sild).
Riga brød er ubeskrivelig deilig!
Riga-brød har en kompleks teknologi og tar lang tid å tilberede.
Du må ha tålmodighet, og litt arbeid vil være nødvendig...
...men vær trygg på at dette brødet er mulig - og til og med nødvendig! – bak det selv!
Det er ikke guder som brenner gryter, men mennesker!
...som ikke er feig og elsker brød, følg meg gjerne!
Jeg elsker den veldig mye for sin unike smak og fantastiske smuler; i motsetning til mange rugbrød er det ikke klissete!
De sier at den som bakte dette brødet fikk diplom i brødbaking.
Jeg er stolt og gratulerer!
...selv om prosessen med å tilberede den ikke er enkel, bakte jeg den!
Den deiligste, uforlignelige... bravissimo!
Jeg smakte dette brødet for første gang i Jurmala.
Akkurat, jeg smakte den, for den er ubeskrivelig deilig!
Siden har hun forsvunnet...
Slik deilig brød ikke mer - vel, for meg, i det minste...
Skjønt, hvis du husker, var det dette brødet som umiddelbart forsvant fra bordene på hotellet, og så alt det andre.
Generelt har jeg vært baker lenge - og da jeg kom hjem fra ferie (Åh, Riga... dine trange gater...) - da...
– da satte jeg meg umiddelbart et mål: «Ovn! Bak dette brødet!
Ja, jeg fant oppskriften... Men det viste seg at ikke alt var enkelt og greit!
Men "jakt er bedre enn fangenskap" - jeg lyktes, og jeg vil dele min erfaring med deg!
Riga brød bakes i flere stadier, og er nødvendig for vellykket Riga brød
og surdeig
og malt...
og tålmodighet...
Så jeg skal fortelle deg alt!

Trinn 1

FØRSTE TRINN - surdeig.
Siden brødet er rug, må surdeigen være rug.
Hvis du ikke har rugsurdeig ennå, er det ikke noe problem, du kan lage den selv.
Dessuten er rugsurdeig mye enklere og lettere enn hvetesurdeig.
Noen ord om surdeiger? – det er mange av dem! Vi snakker ikke om alle!
Og den enkleste er hjemmelaget med villgjær i luften.
For å lage en slik surdeig trenger du mel og vann.
Du kan tilsette alle mulige andre ingredienser – men vi begrenser oss til den enkleste oppskriften.

Steg 2

I. LEDENDE
For å forberede det...
Dette vil ta tid - flere dager! - til du har en moden, bruksklar forrett som kan heve deigen.
1. Rugmel og vann blandes til det er jevnt (begynn for eksempel med 100 g mel og 100 ml vann, og juster deretter konsistensen) -
*** tykkelse - "slik at deigen faller tungt fra en skje."
Legg i en krukke - gjerne et glass! Unngå å berøre metall!
Lukk - men ikke tett, surdeigen skal "fange" den levende gjæren som flyter i luften!
Trodde du at du bodde alene i en leilighet?
Starteren skal "surne". For å gjøre dette må den stå på kjøkkenet i 12-36-48 timer.
Tidsforskjellen bestemmes av både temperaturen og typen villgjær som starteren vil fange.
Surdeig er en levende organisme, hver av dem utvikler seg på sin egen måte.
Når det gjelder liv, vil det dukke opp livstegn: bobler, gjæring...
Prosessen min varte i 36 timer.

Trinn 3

2. Vi begynner å mate starteren slik at den blir sterkere.
Dette gjøres slik:
— mel/vann blandes jevnlig inn i starteren og lar den gjære til tegn på aktiv gjæring vises.
Starteren hever seg og en "bikagestruktur" vises.
Tiden vil også variere – fra 12 til 24 timer.
Du må mate starteren på denne måten minst 3-4 ganger.
Når starteren er tilstrekkelig aktiv, er det lett å legge merke til:
- den vil vokse opp til 3,5 til 4 ganger i volum.
*** Det viktigste: god surdeig har en behagelig lukt.
Det kan ha en sur lukt, men ikke stikkende eller råtten!
En gang luktet starteren min som blomster!
Hvis starteren lukter vondt - "den er ikke bra", må du kaste den og begynne på nytt!

Trinn 4

3. Hvis du klarte å dyrke surdeig, så kan du bake med den med en gang.
Men la et stykke stå til oppbevaring.
Du kan oppbevare det i kjøleskapet, noe som ikke er helt riktig, men i moderne forhold er det ingen andre alternativer!
*** Det er viktig at starteren må aktiveres før bruk (det vil si før du baker brød):
- ta ut av kjøleskapet på forhånd;
- fôr, som vi allerede vet og kan;
- og la være til tegn på aktivitet vises!
Ofte tilsettes andre ingredienser til surdeigsstarter, men det er en annen historie, og vi skal ikke snakke om alt her!
Målet vårt er nådd - starteren lever og utvikler seg!
Som du kan se, er dette en enkel sak - ganske enkelt, som de sier: "tålmodighet, bare tålmodighet!"

Trinn 5

*** Merknader i margen!

Og avslutningsvis, litt mer om det – om surdeig!
Ikke glem å mate henne regelmessig, la oss si en gang i uken.
- Fjern fra kjøleskapet, og når det varmes opp, tilsett mel med vann og la det "gjære" - fra flere timer til over natten;
- Pass på å mate før steking!
- god surdeig kan lukte surt, men ikke "ubehagelig"!
Hvis det dannes væske på overflaten av starteren, ikke få panikk! Tøm den og mat starteren!
— starteren kan startes ikke bare med vann, men også med (ikke i POST) myse, kefir, frukt- eller grønnsaksjuice eller kake...
- noen ganger tilsettes en bitteliten klype gjær i starteren helt i begynnelsen (vanlig i Tyskland!) for å aktivere prosessen, eller sukker eller honning.
Jeg vet ikke hvor god honning vil være - det er tross alt et naturlig konserveringsmiddel, og vi trenger alt for å fermentere, fermentere, fermentere ...
- surdeig brukes av melet som det bakes brød av.
For eksempel til rugbrød - rugsurdeig. Selv om det finnes unntak!
Og ikke glem, hvis starteren din ikke fungerer med en gang eller den blir ødelagt, er det greit, start på nytt.
Den som går vil mestre veien!

Trinn 6

Hva mer er viktig å si om surdeig? — I prinsippet er én starter nok om nødvendig, starteren kan "overmates" (omorienteres) - og dette vil være raskere enn å dyrke en starter fra bunnen av.
Du har for eksempel ferdig rugsurdeig, men trenger hvete... Gjør dette: mat en del av rugsurdeigen et par ganger hvetemel. Og din hvetesurdeig er klar til bruk.
Men jo oftere du mater den med "annet" mel, jo "renere" blir surdeigen.
Vær oppmerksom på at det er mye lettere å fjerne rugsurdeig, hvetesurdeig vandrer hele tiden mot sykdomsfremkallende bakterier.
Og vit at hvis du lykkes med å lage surdeig, så oppbevar og ta vare på den jo lenger den lever, jo bedre blir brødet ditt!
Ikke glem å gi henne mat regelmessig!
Det finnes surdeigsstartere som er flere tiår gamle! I Russland ble surdeig gått i arv fra generasjon til generasjon.
Merk - ikke sett starteren i kjøleskapet hvis den er på "toppen" av gjæring, det er svært sannsynlig at den blir sur; vent til starteren gjærer godt og begynner å falle av.
Jeg har allerede sagt at oppbevaring i kjøleskap ikke er et ideelt sted, men når det ikke er noen vei ut... Det er best å oppbevare surdeigen i kjelleren (hvis du har) eller et annet kjølig sted hvor temperaturen er mellom 12-15°.
du kan finne et stort nummer av surdeigsstarter, og veldig smarte til det – men den enkleste med vann og mel fungerer utmerket!
*** Nå tilberedes forresten kvass ved å tilsette gjær, men kvass kan tilberedes med rugsurdeig. Og denne kvasen vil være mye sunnere enn med gjær.
De som sjelden baker brød kan "oppbevare" surdeigstarteren - for å gjøre dette, legg den i et tynt lag på en tallerken og tørk den kl. romtemperatur.
Oppbevar tørrstarter i en tørr beholder med lokk i et skap.
Tørrstarter skal helles med varmt vann og vente til den kommer til live.
Multiplikasjonstabell YOURNED
1x1: hun elsker rutine, konstant mating og langsomme endringer;
2x2: den dør av høye temperaturer - over 40°, optimalt rundt 30° for gjæring;
3x3: hun vil dø av hypotermi og trekk;
3x3: ved overfôring (for hyppige matinger) vil du ødelegge det;
4x4: ellers vil den visne av sult - gi den minst en gang i uken;
5x5: fôr i et omtrentlig forhold på 1 til 1 - 100 g mel og 100 g vann;

Trinn 7

IV. SVEISING
Du trenger siktet rugmel...
Du trenger 250 g mel.
Vei karvefrøene (4 gram) og mal dem i en morter.
Hell 0,5 liter kokende vann og rør godt til det er jevnt.
Tilsett malt tilberedt av oss eller kjøpt.
Dekk bollen med teblader med matfolie og sett i ovnen i 3 timer ved 65°.
Når du slår av komfyren, må du la tebladene stå varme - la det avkjøles gradvis i komfyren.
Jeg gjorde det på kvelden, etter 3 timers småkoking slo jeg av ovnen og lot tebladene kjøle seg ned (mens jeg sov).
Det ferdige brygget har en god lukt, en "sjokolade" farge og er søt.
*** Du forstår at du kan begynne å tilberede forretten og brygget samtidig eller med et lite tidsavstand,
men dagen før...
Slik går vi videre – vi er nesten halvveis til toppen!

Trinn 8

I. MALT
Til Riga-brød vil vi også trenge malt, nemlig ufermentert rugmalt.
Jeg prøvde å finne den i butikken - akk! Akk!
...men der vår ikke forsvant, forberedte jeg den selv.
Det er heller ikke skummelt, alt ordnet seg - og slik var det!
Det er også tilberedt på forhånd - før du baker brødet.
1. Hell 1 glass rugkorn i 1 liter vann.
Skift vannet regelmessig. La stå i 1 dag.
2. La kornet stå og vent...
Vi venter på prosessen med å "hakke" av spirene - vi tillater ikke "vill vekst":
*** spirer bør ikke være lengre enn 3 mm.
3. Legg så kornet på et brett og la det tørke i romtemperatur
*** må tørkes grundig! Ellers vil ikke malten vise seg!

Trinn 9

4. Mal det tørkede kornet.
Jeg brukte en kaffekvern for denne prosessen.
Jeg vil ikke si at det er malt "med en liten bevegelse av hånden", men likevel ble malten "ekstrahert" som et resultat!
Den må oppbevares i en helt tørr beholder!
Tilsett malt litt etter litt i alle brød – det forbedrer strukturen i brødet.
Så vi snakker fortsatt bare om forberedelsesperioden, men ikke om å bake brød. Det kommer vi snart til!
Ja... du kan glemme familie og sosialt liv for en stund!
Men brød!!!
La oss gå videre til prosessen med å bake brød!

Trinn 10

III. Fra den eksisterende surdeigen tilbereder vi surdeig direkte til brød
— surdeigen trenger tid til å varme seg opp, det vil si ta den ut av kjøleskapet på forhånd;
- bland rugmel (80 g), vann (53 g) og surdeig (16 g) godt;
- dekk løst til og la det gjære (prosessen kan vare i 14 eller 15 timer).
*** Ikke bli overrasket - vann er i gram!
Baking er en eksakt vitenskap; du "veier" den ikke med skjeer og kopper!
Og tro meg, 53 g vann og 53 ml vann er "to store forskjeller"!
Som et resultat vil vår starter (surdeig) ha en honningkakestruktur!

Trinn 11

V. Vi begynner neste trinn - forberede OPAR
Vi velger (veier!) 133 g fra starteren.
Alle tebladene trengs!
Tilsett 50 g mel og elt alt godt sammen.
I følge oppskriften gis deigen 5-6 timer - den skal vokse 2-2,5 ganger.
*** Deigen min hevet 2 ganger, men strukturen var god - jeg fortsatte prosessen.
Vi fortsetter å jobbe med deigen
- du må røre inn 4 g gjær (ferskpresset gjær) - og la deigen heve i ca 1 time.
Deigen min tok litt lengre tid før den doblet seg.
Her har vi overvunnet det viktigste og vanskeligste! Og «hva er livet vårt? - Et spill!"
Det er fortsatt leker igjen!

Trinn 12

VI. Tilbereder DEIG
Trengs for test
- all deigen, rugmel (500 g), hvetemel (100 g), salt (15 g), melasse (50 g) og litt vann (fra 20 til 100 g).
*** Det er umulig å bestemme på forhånd hvor mye vann som trengs - du må tilsette litt om gangen!
Deigen blir "middels": verken for tett eller for myk!
Jeg tilsatte ikke mer enn 30 g vann i deigen!
Nå begynner den "interessante" delen - deigen er veldig upraktisk å jobbe med!
Den er klissete og tung, noe som gjør den veldig upraktisk å elte!
Men under ingen omstendigheter bør du tilsette mel!
Elt med våte hender til den er jevn!
Elt deigen i ca 10 minutter.

Trinn 13

VII. FORMNING og GJÆRING av brød
Arbeidsflaten og hendene må fuktes med vann når du arbeider med planken.
Form 2 brød - jeg ga dem en avlang "murstein" -form.
Jeg vet ikke om du vil like å jobbe med det eller ikke, men det minner meg om barndommen - deigen er som plastelina.
Så det er normalt, det er ingen grunn til å være redd for at noe ikke fungerte!
Pynt brødene, stryk dem kjærlig med våte hender.
Generelt er brødet bakt som en ildsted, men jeg bakte det "mursteinsvis" i former. .
Dryss de formede brødene med mel. La brødet heve.
Jeg la ikke merke til en rask heving - men brødet steg minst 1,5-2 ganger.
Jeg kunne nok ha ventet litt lenger, men jeg var redd for at brødet skulle surne.

Trinn 14

VIII. BAKERI
Brødet stekes kl høye temperaturer, varmen som kreves var 300° - jeg måtte ut igjen,
fordi komfyren min ikke "synker" slik.
Jeg varmet opp ovnen til 250° med vifte.
Stek på stekeplate eller bakestein – jeg bakte i panner som jeg la på rist.
Sett brødet inn i ovnen - når det har gått 10 minutter skal varmen skrus ned til 230°.
Fortsett å steke med vifte i ca 25 minutter - på dette tidspunktet skal brødet dekkes med folie!
Stek til ferdig - ca 20 minutter.
Det er vanskelig å fortelle tiden ned til minuttet - ovnene er veldig forskjellige,
må sjekke om brødet er klart...

Trinn 15

*** De gjør det slik:
- ta ut brødet og treff bunnen.
En klar lyd indikerte at brødet var klart.
Hvis lyden var matt, var brødet ferdig stekt!
- stikk en tre- eller metallnål inn i brødet.
Hvis nålen var tørr, er brødet klart.
Partikler av brød på nålen indikerte at brødet ikke var bakt. - Gjøre det ferdig!
Tidligere, når de bakte brød i ovn, brukte de en veldig interessant metode for å sjekke om brødet var bakt.
Så snart brødet ble sendt inn i ovnen, ble det umiddelbart lagt i et glass rent vann mistet en deigball (liten, som Valnøtt) - han sank til bunns.
Når ballen flyter til toppen, skal brødet være klart!
Jeg vet ikke om denne metoden fungerer når du baker brød i ovnen - du må bare sjekke.
Brødet skal avkjøles på rist og først deretter kuttes og spises.
De sier at Riga kan spises varm, jeg vet ikke - jeg har ikke spist den varm!

Brødet var en stor suksess - jeg dedikerte tross alt flere dager av mitt liv og lidenskap til det...

Trinn 16

IX. MERKNADER I MARGINALEN
Jeg likte dette brødet veldig godt - det er veldig smakfullt!
Og det jeg var redd for skjedde ikke!
Krummen var ikke våt, ikke klissete, men akkurat passe...
Hvem tør å bake dette utrolig deilige brødet,
må være forberedt på en liten prestasjon:
– Oppskriften er arbeidskrevende og teknologien er kompleks.
Men hvis du gjør alt nøye og i henhold til oppskriften, så ordner det seg.
Den som går vil mestre veien!
Ha deilig brød!

Og noen flere tips for begynnende bakere!
1. Selv om du skal bake brød, som heter «på en rask løsning"eller noe sånt, ikke forvent at det faktisk går fort!
Brød tar tid og kjærlighetsforhold til ham!
2. Du bør bake etter velprøvde oppskrifter, ikke stol på godt resultat, hvis oppskriften er uforsiktig, unøyaktig, uprøvd.
3. Baking er en eksakt vitenskap du må måle alt nøyaktig og følge oppskriften nøye.
4. Det ferdige brødet skal avkjøles på rist og skjæres i biter når det er avkjølt.
5. Bruk kun ferske og høykvalitetsprodukter! Mel skal alltid siktes.
6. Ikke glem at deigen lett kan bli ødelagt av utålmodighet! Husmødre blander ofte mel hele tiden fordi deigen er klissete. Men deigen trenger ikke ekstra mel, den må bare eltes grundig!
I dag hjelper matprosessorer oss.
Brød hjemme - 4 du! For alltid! Med kjærlighet!

Hvordan lage Riga brød i ovnen

1. Brygg rugmalt med kokende vann.

Lys malt, samt mørk malt, finnes i butikkjeden. Det kan erstattes med konsentrat for å lage kvass.

2. Lag en deig av mel (hvitt), lett oppvarmet vann og gjær.

3. La malten avkjøles og deigen heve.

4. Kombiner malten med deigen, tilsett salt, spisskummen, melasse, mel og elt deigen.

5. La deigen heve. Dette vil ta ca. 60 minutter.

Hvis du bruker en brødmaskin, må du helle i alle produktene, og til slutt tilsette den avkjølte malten. Stek Riga-brød i "Rye"-modus.

6. Hvis brukt enkel ovn Form to Riga-brød av den hevede deigen. La dem stå i ytterligere 40 minutter.

7. Slå på ovnen på +220 og forvarm.

8. Plasser stekeplaten med Riga-brød i den sentrale delen av ovnen og reduser temperaturen til +200.

9. Stek brødet i ca 50 minutter.

10. Slå av varmen i ovnen. La stekebrettet med brød stå inni et par timer.

Ta så ut Riga-brødet og server det til alle retter eller lag smørbrød.

Riga brød er produsert av en blanding av siktet rugmel, 1c hvetemel, ufermentert rugmalt og andre råvarer i en ildstedmasse på 0,5-0,8 kg, avlang-oval i form med stumpe ender. Den omtrentlige lengden på brød som veier 0,5 kg er 23-26 cm, bredden er 7-10 cm.
Deigen tilberedes i tre (heving-gjæret bryggdeig) eller fire (heving-heving-gjæret bryggdeig) trinn.

Det er ikke nødvendig å beskrive dette brødet, Rizhsky er et merke som ikke er mindre i skala enn Borodinsky. Rizhskyen jeg bakte, jeg likte den virkelig, tross alt, siktet mel og syret te gjør ethvert brød til et kulinarisk kunstverk, Rizhsky er selvfølgelig intet unntak, det er rett og slett fantastisk!

Oppskriften dukket opp i de første GOST-standardene, folk elsket den, og den sovjetiske bakeindustrien bakte den i flere tiår. I løpet av denne tiden har oppskriften ikke endret seg, her er en sammenligning av Rizhsky-oppskriften i 1939 og ifølge GOST i 1984:

Jeg kom en gang over et notat fra 2000, som rapporterte at ved et dekret fra Moskva-regjeringen var salg av Riga-brød forbudt i Moskva, fordi... På den tiden var det ikke et eneste bakeri igjen i Moskva som var i stand til å bake det i samsvar med GOST-kravene. Nysgjerrig!

Men siden 2000 har mye vann allerede strømmet under broen, nå baker mange bakerier det, selv om dette slett ikke betyr at utgangen er Rizhsky, se på sammensetningen:

Men bakeri nr. 28 i Zelenograd baker ganske autentisk Riga:

Det er interessant å se videoen på nettstedet til Riga Bread LLC, de prøver også å følge all teknologien. Unødvendig å si, godt gjort!

Over til bakingen min. Slik viste forfatterne Riga-brød i kilden:

Jeg har imitert dette gamle bildet litt:

OPPSKRIFT og deigtilberedning i 4 trinn.(for to brød)

SURDEIG (80 g mel, 53 g vann, 3,5-4 timer ved 25-28C):

21 g – surdeig med siktet mel (13 g mel, 8 g vann)
67 g – siktet mel
45 g - vann

BRYGGING (3-5 ved innledende T=63-65C):

200 g – siktet mel
50 g - ufermentert malt (hvit)
4 g - spisskummen
400 g - vann

SØGT (3-5 timer ved 30-32C):

133 g – hel forrett (80 g mel, 53 g vann)
50 g – siktet mel
654 g – helbrygg
0,8 g – instant gjær (jeg tilsatte den ikke, men gjæret den i 4,5 timer)
Vann i henhold til beregning (tilsatte ikke i det hele tatt)

DEIG (1,5-2 timer ved 30-32C):

Hele deigen
520 g – siktet mel
100 g – hvetemel 1c
15 g - salt
50 g - melasse
100 g - vann (hvor mye mel vil ta)

Forming, etterheving i 50-70 minutter ved 35-45C med dampfukting. Stekes i 23-26 minutter ved 210-285C. Det er lurt å bake med forsteking, d.v.s. de første 5-10 minuttene ved maks T, stek deretter ferdig på lavere temperatur.

Noen illustrasjoner:

Heving og gjæring:

Tett under passende lokk. Hvert 15. minutt - stryk av arbeidsstykkene med våte hender:

Ingredienser:
Sikt rugmel - 476 gr.
Hvetemel 1s - 56 gr.
Ufermentert rugmalt - 28 gr.
Salt - 8,5 gr.
Maltosemelasse - 27 gr.
Spisskummen - 2,2 gr.
Vann - 310-335 gr.

Deigen tilberedes med fermentert surdeigsstarter.

For brygging, fra den totale mengden:
Sikt rugmel - 100 gr.
Malt - alt
Spisskummen - alt
130 gr. varmt vann
130 gr. kokende vann

Mal karvefrøene i en morter og bland med mel og malt. Hell i varmt vann og rør grundig. Hell kokende vann og bland tebladene. Dette gjøres best med en stålsleiv med lokk. Sett i en ovn forvarmet til 80 grader og la stå i 3 timer. Etter at tiden har gått, slå av ovnen og la brygget stå i ytterligere 2-3 timer. Avkjøl deretter brygget til 32-30C.

Tilbered starteren når teen er klar.

For starteren:
Teblader - alt
Surdeig med siktet mel, ved topp aktivitet - 56 g.
Sikt rugmel - 56 gr.
Vann - 28 gr.

Rør og la gjære i 4,5-5 timer ved 30C.

Ferdig deig:

Løs opp melasse og salt i det resterende vannet. Hell i deigen. Tilsett resten av melet og elt deigen. Det er veldig bra å overlate denne oppgaven til en mikser.

Det er kun 10 % hvetemel i deigen. Det nytter ikke å prøve å utvikle glutenet, så det er bare å blande deigen til den er helt homogen.

For å unngå å bli skitne på hendene med klissete rugdeig, finnes det et lite triks. Kle bordet med flere lag matfilm. spray dem med vann. Dump deigen ut av mikserbollen, hjelp med en skrape eller en spiseskje.

Nå tar vi kantene på filmen og samler deigen i en enkelt klump rett i den.

Overfør til en smurt bolle vegetabilsk olje, rull rundt bollen slik at bollen er dekket med olje på alle sider. Dekk deigen med samme film.
Gjæring - 2 timer ved 30C.

Legg den ferdige deigen på et vått bord, delt i to i like vektstykker. Form brød direkte på et vått bord og ha over på bakepapir. Jeg bruker en silikonmatte.
Etterheving i 35-45 minutter. Jeg strøk arbeidsstykkene med våte hender hvert 5. minutt.
Før planting i ovnen, spray med vann.

Bakeri.
I løpet av de første 5 minuttene, baking/steking ved maksimal temperatur, med lett damp (bokstavelig talt 3-4 "sprayer" fra en sprayflaske 1-2 minutter før du setter brødet i ovnen). I mitt tilfelle - +300С.
Deretter ventileres ovnskammeret, temperaturen senkes til 200C og brødet stekes i 35-45 minutter til skorpen er mørkebrun. Jeg savnet nesten min, bakte den 10 minutter lenger, noe som nesten kostet meg et hjerteinfarkt.

Det ferdige brødet smøres umiddelbart med varm stivelsespasta for å glanse og myke toppskorpen.
Brødet får hvile i minst 12 timer for å stabilisere krummen, og gjerne 24-36!

Strålende ikke komplisert brød, hvis surdeigen er moden nok, ikke ungdommelig, slik jeg hadde i juli.
Sant, jeg kan ikke kalle det enkelt. I tillegg er han veldig arbeidskrevende, og krever mye oppmerksomhet til sin kongelige person.

Det er allerede skrevet så mye om dette brødet... Og mens jeg ventet på en pakke med siktet mel og gikk gjennom alle oppskriftene der det ble nevnt, skjønte jeg at selv om det er over mine krefter, vil jeg likevel begynne med det - det har alltid, akkurat som Pumpernickel, hjemsøkt meg og var en "blå drøm" - fra den Rizhsky, som Sergey viste registerrr i dagboken din på denne siden.
Jeg fikk melet på onsdag. Den hvite - den skrellede, som jeg siktet selv, kan ikke engang sammenlignes med den. Det var ingen krefter til å vente til helgen, så jeg begynte umiddelbart å overfôre forretten, torsdag kveld lagde jeg tebladene og la den i kjøleskapet, og fredag morgen la jeg forretten på brød. Jeg ble selvfølgelig ferdig med å bake om natten. Jeg bakte halvparten.

Selvfølgelig kopierer jeg oppskriften slik den er skrevet av Sergei:
"OPPSKRIFT og deigtilberedning i 4 trinn.(for to brød)

SURDEIG (80 g mel, 53 g vann, 3,5-4 timer ved 25-28C):
21 g - surdeig med siktet mel (13 g mel, 8 g vann)
67 g - siktet mel
45 g - vann

BRYGGING (3-5 ved innledende T=63-65C):
200 g - siktet mel
50 g - ufermentert malt (hvit)
4 g - spisskummen
400 g - vann

SØGT (3-5 timer ved 30-32C):
133 g - hel forrett (80 g mel, 53 g vann)
50 g - siktet mel
654 g - hel brygg
0,8 g - instant gjær (jeg tilsatte den ikke, men gjæret den i 4,5 timer)
Vann i henhold til beregning (tilsatte ikke i det hele tatt)

DEIG (1,5-2 timer ved 30-32C):
Hele deigen
520 g - siktet mel
100 g - hvetemel 1c
15 g - salt
50 g - melasse
100 g - vann (hvor mye mel vil ta)

*************************************
1. Jeg har surdeig: 8 g 100 % fuktig surdeig på siktet mel + 36 g siktet mel + 22,5 g vann) - la stå i 10 timer i romtemperatur.
2. Deig: varmet opp brygget fra kjøleskapet til en temperatur på 30 C, tilsatt modnet forrett og 25 g siktet mel. Jeg tilsatte ikke gjær eller vann. Jeg lot deigen stå i 4,5 timer ved en temperatur på 30C.
3. Deig. Dette er selvfølgelig selve problemet, basert på fotografiene av Sergeis test. Først veide jeg 50 g vann, helte 20 g på en gang, så tilsatte jeg det litt etter litt - totalt ble det 45 g For å være ærlig vet jeg ikke hvorfor jeg stoppet der - det virket som en lignende konsistens.
4. Gjæret deigen i 1,5 time ved en temperatur på 32C. Deigen etter gjæring er ikke klissete, men veldig myk.
5. Jeg formet brødet, lot det heve i 1 time (temperaturen var 26-27 grader) - under lokket formet jeg det med våte hender hvert 15. minutt, men det spredte seg likevel utover. Før steking dekket jeg den med mel og prikket den.
6. Jeg bakte de første 7 minuttene med damp ved en temperatur på 270C, deretter bakte jeg ved 210C i ytterligere 20 minutter. Så smurte hun den med stivelsesgelé.