Kursarbeid: Organisering av produksjon for offentlige serveringsvirksomheter. Offentlig serveringsproduksjon Offentlig serveringsteknologi

PRODUKSJON AV OFFENTLIG
ERNÆRING ER DITT RIKE.

Og denne tittelen sier alt, uansett hva du er
produksjonen fungerte ikke, det være seg:

Kantine - bedrift Catering ,
bestående av innkjøp og pre-produksjon butikker med en singel
teknologisk prosess for å produsere produkter.

Kafé - serveringssted gir
til forbruker av serverings- og fritidstjenester eller
uten fritid, selge merkede, spesiallagde retter
, konfekt og bakervarer, alkoholholdige og
brus.

Restaurant - serveringssted, gir
serverings- og fritidstjenester til forbrukeren, med
et bredt utvalg av komplekse retter
, inkludert spesialiteter og produkter, varme retter og andre
drikkevarer, godteri og bakervarer.

Så snart du setter ting i orden, kommer de til deg
behandle dine kolleger og underordnede vil du
om du er en dronning eller en konge i produksjonen din, alt kommer an på
fra deg. .Vi begynner å gjenopprette orden fra i dag.

I dag skal vi se på produksjonen i form av et trinn-for-trinn
plan over hovedretninger. All produksjonen din
består av tre hovedkomponenter:
1 Utarbeidelse av workshops. 2 Utarbeidelse av alle nødvendige dokumenter.
3 Arbeid med ansatte.

La oss vurdere hver komponent i produksjonen separat.
Workshopforberedelse inkluderer 10 divisjoner:

1 Kjøkken el varm butikk hvor alt mystikk finner sted
forberedelse av halvfabrikata, den første og andre forberedes
retter.
2 Kjøttbutikk hvor emner og halvfabrikata lages av
kjøtt, fisk, kylling osv.

3 Kreativt verksted for å lage snacks

4 Grønnsaksbutikk hvor alle grønnsaker rengjøres
poteter, løk, gulrøtter, rødbeter. Ferske grønnsaker agurker
Tomater gjennomgår primærforedling i verkstedet. Fersk
grøntområdet beveger seg.
5Eggforedlingsverkstedet er et ansvarlig ledd i produksjonen
Alle rå egg passerer gjennom den til etterbehandlingsbutikkene.
6 Vaskerom for kjøkkenutstyr
produksjon hvor oppvask fra kjøkken og alle verksteder vaskes.
7 Vaskerom for servise, rom hvor
Oppvasken fra spisestuen vaskes.

8 Konfektbutikken er den mest "deilige" og "søte" her
konditorer tryller frem sine mesterverk, baker boller
, kaker og alt mulig godt.
9 Brødskjærer er avdelingen hvor brød kommer inn og skives.
per porsjon.
10 Hygienerom el toalett avdeling nødvendig for hele produksjonsteamet
.Utarbeidelse av dokumentasjon for produksjon:
1 Regnekort.
2 Teknologiske kart.
3 Tekniske og teknologiske kart.
4 Bremsejournal.
5 Personal sanitær inspeksjonslogg (logg
Helse).
6 Notatbok for registrering av fortynning av desinfeksjonsmidler (10 % klorløsning
lime).
7 Notatbok for produksjonstemperatur
(daglig tar termometeravlesninger i kulde -
il kamre, skap).
8 Notatbok med kritiske kommentarer.
Arbeid med personell:
1 Stillingsbeskrivelser.
2 Sikkerhetsinstruksjoner.
3 sanitærjournaler.
4 Sikkerhetsmagasin.
Arbeidet med å sette ting i stand er veldig møysommelig, men hvis
gjør alt riktig, vil du definitivt føle
dronning eller konge. Komme i gang med å sette ting i orden
produksjon gjort vi laget trinn for trinn plan vår
handlinger og i de følgende artiklene vil vi vurdere
hvert element i detalj.

Hvis du har noe å legge til eller gi råd, sørg for å gjøre det
legg igjen kommentaren, jeg vil gjerne chatte med deg

Motta artikler direkte til e-posten din ved å skrive inn e-postadressen din.

Ser deg.

PS . Alt materiell for å lage din egen cateringproduksjon finner du ved å følge denne lenken:

En viktig egenskap ved offentlig servering er evnen til å yte nødvendige forholdå overholde en bestemt måte å organisere mat og fritidsaktiviteter på ved hjelp av funksjonene som utføres av denne industrien .

I både industrielle og postindustrielle samfunn identifiserer eksperter tre sammenhengende funksjoner til den offentlige cateringindustrien:

1) produksjon av kulinariske produkter;

2) salg av kulinariske produkter;

3) organisering av forbruk av kulinariske produkter.

Produksjonsfunksjon er den originale. Matlaging foregår på serveringssteder. Arbeidskostnader for denne funksjonen utgjør 70-90 % av alle lønnskostnader i bransjen. Produksjon av produkter er beregnet på å gjenopprette energien som er brukt i arbeidsprosessen av en person.

På produksjonens art og nivå, dens konsentrasjon
og samarbeid innen offentlig servering avhenger av volumet
og strukturen til produktproduksjonen, dens kvalitet og samsvar med behovene til befolkningen som betjenes. Slik sett kan offentlig servering betraktes som en produksjonsgren.

Grunnleggende forskjell fra andre bransjer er at produktene til offentlige cateringbedrifter er klare for direkte forbruk, tåler ikke lange perioder med lagring og transport, og krever hastesalg. Derfor kombineres produksjonen av produkter ved offentlige serveringssteder og organiseringen av deres forbruk i tid og rom, d.v.s. geografisk, vanligvis i samme rom. Cateringbedrifter er direkte knyttet til forbrukere av produktene deres.

Under produksjonsprosessen lager bedrifter i denne industrien produkter som har en pris som er forskjellig fra kostnaden for produktene som brukes som råstoff.

I løpet av produksjonsprosessen hos bedrifter blir det således opprettet et nytt produkt. Egne cateringprodukter selges med nye forbrukeregenskaper og merverdi. Ved å selge produktene sine deltar offentlig catering i prosessen med utveksling av varer.

En nødvendig betingelse for å sikre sammenkobling
og det kontinuerlige samspillet mellom produksjons-, utvekslings- og forbruksprosesser innenfor de komplekse aktivitetene til offentlige cateringbedrifter, er implementeringen handelsfunksjon(implementeringsfunksjoner), som forutsetter bytte av vareformen av produserte produkter mot penger. Varesirkulasjon i cateringsektoren manifesteres i en endring i form av verdi og eieren av produktet. Produserte produkter byttes mot kontantinntekter til befolkningen og blir personlig eiendom, og går til sluttfasen av produktbevegelsen - forbrukssfæren.

Handelsfunksjonen utvikler seg under påvirkning av en rekke faktorer: innholdet og omfanget av denne funksjonen endres avhengig av størrelsen på befolkningen som bruker offentlige serveringstjenester; kvaliteten på implementeringen avhenger av utvidelsen av progressive former for kundeservice
og forbedre kvaliteten på tjenestene.

En betydelig del av matvarene selges til befolkningen gjennom det offentlige serveringssystemet, hvorav det meste foredles til ferdige offentlige serveringsprodukter. Når du selger kulinariske produkter og kjøpte varer til forbrukere, skjer prosessen med å bytte varer mot kontantinntekter til befolkningen. Derfor er hovedindikatorene som kjennetegner utviklingen av offentlig servering volumet og dynamikken i detaljhandelsomsetningen.

Så produksjonsfunksjonen fungerer som en nødvendig forutsetning for utførelsen av cateringfunksjonen, og handelsfunksjonen er preget av en endring i formene for verdi i forholdet mellom vare-penger.

Næringens hovedfunksjon er catering. Dette forklares med det faktum at for det første er denne funksjonen iboende kun i offentlig servering; for det andre øker rollen til denne funksjonen stadig; for det tredje bidrar andre funksjoner ved offentlig servering - produksjon og handel - til implementeringen av serveringsfunksjonen og er de første.

Betydningen av serveringsfunksjonen øker med utviklingen av markedsrelasjoner, med økt matkultur og befolkningsetterspørsel etter offentlige serveringstjenester.

Servering utføres ved å legge forholdene til rette for servering utenfor hjemmet både på offentlige serveringssteder og på serveringssteder ved industribedrifter, i barnehager, skoler, sykehus mv.

Catering er knyttet til yting av tilleggstjenester til befolkningen. Derfor er det nødvendig å fremheve en slik funksjon av offentlig servering som organisering av fritids- og sosiale arrangementer for befolkningen, som har blitt spesielt intensivert den siste tiden.

Fritidstilbud gir befolkningen en rasjonell bruk av fritiden. Det er en sammenslåing av offentlige serveringsvirksomheter med underholdnings-, shopping- og idrettsinstitusjoner, som kombinerer varehandel, serveringstjenester og leverer et bredt spekter av husholdnings- og kulturtjenester. Cateringbedrifter streber etter å tiltrekke seg forbrukere med underholdningsprogrammer, kringkasting av sportskamper, konkurranser, spillefilmer, moteshow, kampanjer, konkurranser, festlige og tematiske arrangementer. Organisering av fritiden er en viktig faktor for å tiltrekke seg nye forbrukere. For tiden er funksjonen med å organisere fritid iboende i nesten alle typer offentlige serveringssteder.

De vurderte funksjonene kjennetegner bransjetrekkene i arbeidet til offentlige serveringsbedrifter.

Under moderne sosioøkonomiske forhold har markedsføringsorienteringen av virksomhetens aktiviteter i markedet blitt utbredt, derfor bør markeds- og markedsføringsaspektet ved bransjens aktiviteter tas i betraktning.

Tatt i betraktning markedsendringer i utviklingen av offentlig servering, anser forfatterne av læreboken offentlig servering som gren av den nasjonale økonomien, en spesifikk type økonomisk aktivitet for å møte befolkningens behov innen ernæring og fritidsaktiviteter utenfor hjemmet gjennom produksjon, salg og organisering av forbruk av produkter egen produksjon og kjøpte varer, og leverte ulike tjenester til befolkningen for å tjene penger.

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

Lignende dokumenter

Organisering av produksjons- og lagringsanlegg ved en serveringsvirksomhet. Funksjoner ved organiseringen av arbeidsprosessen og tjenesten i en cateringbedrift. Matsikkerhet. Kvalitetskontroll av produksjon og tjenester.

sammendrag, lagt til 28.03.2012


Den ernæringsmessige verdien av kulinariske produkter. Krav til kvaliteten på kulinariske produkter, forhold, holdbarhet. Utvikling av produksjonsteknologi for "Chocolate Apple"-retten. Beregning av ernærings- og energiverdi av råvarer. Kvalitetskontroll av råvarer.

kursarbeid, lagt til 19.01.2013


Organisering av den teknologiske prosessen med å behandle råvarer og produsere halvfabrikata i en cateringbedrift. Fastsettelse av produksjonsprogrammet til kjøttbutikken, produksjonen av halvfabrikata og avfall. Utvalg av utstyr. Arbeidskraftberegning.

kursarbeid, lagt til 23.03.2011


Teknologisk prosess for produksjon av halvfabrikata av ulik grad av beredskap, retter, drikke, kulinariske produkter i Vitamin-kafeen. Organisering av besøkstjenester. Forslag til forbedring av produktkvalitet og utvidelse av sortimentet.

praksisrapport, lagt til 16.04.2015


Kjennetegn på offentlige serveringssteder. Fastsettelse av kapasitet og produksjonsprogram. Minimum utvalg av retter. Overvåke driften av bedriften og kvaliteten på produktene. Organisering av arbeidsplasser, sikkerhetstiltak på verkstedet.

kursarbeid, lagt til 03/02/2011


Kjennetegn på restauranten, markedsundersøkelser. Driftsplanlegging, produksjonsorganisering. Menyutvikling. Organisering av arbeid og teknisk utstyr for produksjon. Produktkvalitetskontroll. Utstyr og design av butikklokaler.

kursarbeid, lagt til 11.06.2008


Kjennetegn på den varme butikken i kostholdskantina. Organisering av produksjonsprogrammet og teknologisk prosess ved bedriften. Kvalitetskontroll av kulinariske produkter. Beregninger av antall forbrukere, retter, utstyr, området til den varme butikken.

kursarbeid, lagt til 28.09.2011


Prinsipper for menyutvikling i en kostholdskantine. Strukturen til styringssystemet til en offentlig serveringsvirksomhet. Driftsplanlegging av arbeid, organisering av forsyning og lageranlegg. Kontroll av produksjon og kvalitet på retter, drikke og produkter.

kursarbeid, lagt til 06.11.2012

MINISTERIET FOR ARBEIDS-, SYSSTELSER OG SOSIAL BESKYTTELSE I REPUBLIKKEN TATARSTAN

STATS BUDGETTÆRENDE UTDANNINGSINSTITUTION

HØYERE PROFESJONELL UTDANNING

"NABEREZHNOCHELNY STATSHANDEL OG TEKNOLOGISK INSTITUTT"

(GBOU VPO NGTTI)

Institutt for næringsmiddelteknologi

Spesialitet 260501.65

Matserveringsteknologi

RAPPORTERE

om industriell praksis

Naberezhnye Chelny

Introduksjon

1. Seksjon Organisering av forsyning og lager

2. Seksjon Organisering av produksjonen. Driftsplanlegging

3. Seksjonssertifiseringssystem for bedriftsprodukter og -tjenester. Regulatorisk og teknologisk dokumentasjon ved virksomheten

4. Individuell oppgave

Konklusjon

Liste over kilder som er brukt

Introduksjon

kantine forsyning lager sortiment

Offentlig servering er en gren av den nasjonale økonomien, som er grunnlaget for bedrifter beregnet på produksjon av kulinariske produkter, melkonfekt og bakeriprodukter, deres salg og organisering av forbruk, og også preget av enhet av organisasjonsformer av produksjon og forbrukerservice og forskjellig i typer og spesialiseringer.

Med overgangen til markedsrelasjoner i byen vår har også antall offentlige serveringssteder økt. Befolkningens oppmøte på slike virksomheter vokser hver dag. Dette kan forklares med en økning i befolkningens levestandard, interesse for kulturen i fremmede land og deres mat spesielt, mangel på tid til matlaging og ønsket om variasjon i fritiden.

Å sende industriell praksis Jeg valgte ElAZ-Avtomarket LLC som teknolog-praktikant. Dette selskapet ga meg all nødvendig informasjon og dokumentasjon for å fylle ut dagboken og skrive denne rapporten.

Salgsarealet er 408m2. ElAZ-automarket bilforhandler ligger på adressen: Elabuga. Produksjonen er åpen fra 08:00 til 17:00, bilutstillingslokalet er åpent fra 09:00 til 18:00.

Sammensetning av ansatte:

Direktør for en bilforhandler,

Produksjonsdirektør,

Kokker (1 person - IV-kategori, 3 personer - III-kategori),

speditør,

Oppvaskmaskin,

Sikkerhetsvakt,

Laster,

Hjelpearbeider.

Produktutvalget er relativt stort og tilsvarer det godkjente vareutvalget. Kafeteriaen bruker salgsmetoder som selvbetjening. I tillegg, i selvbetjeningsavdelingen, kan kjøperen selvstendig kjøpe varer, og selgeren kan betjene kjøperen gjennom skranken betalinger vil bli utført av kjøperen på betalingssenteret.

Plasseringen er veldig godt valgt: den er lett å kjøre opp og har en parkeringsplass.

Produserte produkter:

“Vitamin”, “Helse”, “Original”, “Kjøtt”, “Grenadier”, “Gourmet”, “Temptation”, “Nutritious”, “Field”.

Første måltid:

Kjøttborscht, Krydret suppe med poteter og ris, Bokhvetesuppe med egg og urter, Nudelsuppe med kylling og urter, Suppe med fiskekjøttboller, Blandet kjøtt okroshka.

Andre kurs:

Sjømat bakt med grønnsaker, Biff "Appetittvekkende", Biff Stroganoff, Fylte kålruller med kjøtt, Kazan-stil manti med rømme, Dumplings med buljong og urter, Kiev koteletter, Kylling med grønnsaker.

Tilbehør: Bokhvetegrøt (smuldrete), Risengrynsgrøt, Potetmos, Makaroni og ost.

Mel konfektprodukter:

Butterdeig med epler og tørkede aprikoser, sprø nøtter, Gubadya med hoff, Honningkake, Eclairs.

Drikke: Te med sukker, te med sitron, te med honning, grønn te, kaffe, kaffe med melk, kaffe med fløte, kakao.

Kantinen på ElAZ-Avtomarket bilforhandler er en cateringbedrift designet for produksjon av kalde og varme forretter, første- og andreretter. Salg av ferdige produkter skjer gjennom salgsområdet. Variasjonen av produkter avhenger av preferansene til personell, arbeidsforhold og andre faktorer. Åpningstider avhenger av bilforretningens åpningstider.

Alle krav i henhold til den russiske føderasjonens arbeidskode, som sier at arbeidstiden ikke skal overstige 160 timer per måned, er oppfylt, kokker jobber 8 timer om dagen.

Jeg ble kjent med de ansattes tilbakevendingsplan og studerte den.

I alle produksjons-, administrasjons-, lager- og hjelpelokaler er det oppsatt skilt med brannvesenets telefonnummer på fremtredende steder.

En ordre etablerte passende brannsikkerhetsregime for bedriften:

Fremgangsmåten for strømløsing av elektrisk utstyr i tilfelle brann og ved arbeidsdagens slutt er bestemt;

Følgende er regulert: prosedyre for utførelse av midlertidig brann og annet brannfarlig arbeid; prosedyren for inspeksjon og lukking av lokaler etter fullført arbeid; handlinger fra arbeidere ved oppdagelse av brann;

Prosedyre og tidspunkt for brannsikkerhetsopplæring og brannsikkerhetsopplæring er fastsatt, og ansvarlige for gjennomføringen er oppnevnt.

Plasseringene og tillatte mengder av råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter som befinner seg i lokalene på en gang er bestemt;

Det er etablert en prosedyre for fjerning av brennbart avfall og støv, og oppbevaring av oljeholdig arbeidstøy.

1 seksjon. Organisering av forsyning og lager

1.1 Forsyningsorganisasjon

Bedriften mottar både halvfabrikata og andre produkter: grønnsaker, frukt, mel, kjøtt osv. Tilførselen av varer utføres avhengig av type produkt: lett bedervelige produkter, melk, brød leveres daglig om morgenen. Resten av produktene leveres på dagtid. (se tabell 1.1)

1.1 Skjemaer, ruter, leveringsmåter og betaling for produkter

Tabell 1.2 - Leveringsrytme

Varene mottas av en lagerarbeider, han sjekker produksjonsdato, utseende på varene og mengde. Mottak av varer i henhold til faktura. Til et foretak er det en transittform for forsyning "leverandør-foretak". Levering av produkter utføres på en sentralisert måte. Varelevering utføres av leverandørers krefter og midler, så bedriften har ikke egen transport. Levering av produkter skjer i hovedsak langs sirkulære ruter. Det dannes en liste over potensielle leverandører, som kontinuerlig oppdateres og suppleres. Kriterier for valg av leverandører basert på pris og kvalitet på leverte produkter, samt leveringspålitelighet, ordregjennomføringstider, avstand mellom leverandør og forbruker.

1.2 Organisering av lager

Lagre til offentlige cateringbedrifter brukes til å motta produkter, råvarer og halvfabrikata mottatt fra leverandører, for korttidslagring og frigjøring. Lokalene har en praktisk tilknytning til produksjonslokalene.

Mottak av varer utføres av lagerarbeidere. Lager er plassert i separate rom, de har en praktisk forbindelse med produksjonslokalene.

Komplekset av lagerdrift av denne bedriften er følgende sekvens:

Losse transport;

Aksept av varer;

Plassering for lagring;

Frigjøring av varer fra lagerområder;

Intra-lager bevegelse av varer.

Lagergruppen omfatter lokaler for lagring av produkter, som er delt inn i nedkjølt og ikke-kjølt. Bedervelige produkter lagres i kjølerom: kjøtt, fisk, fett, meieri, etc. Den nødvendige temperaturen i kamrene opprettholdes ved hjelp av mekanisk kjøling. Grønnsaker, drikke og tørrmat oppbevares i ikke-kjølte rom.

Lagerutstyr inkluderer hyller, lagerbinger for plassering og lagring av produkter, veieutstyr og kjøleutstyr.

For å forhindre tap og skade på mat i varehus et optimalt lagringsregime for varer er gitt i samsvar med deres fysiske og kjemiske egenskaper.

Fra lagerlokalene til cateringbedriften slippes mat til produksjon på forespørsel fra produksjonssjefen. Basert på kravet utarbeider regnskapsavdelingen krav - fakturaer, som signeres av regnskapssjef og leder av foretaket, og etter at varene er frigitt - av lagersjef og varemottaker. Ved frigjøring observerer lagerholder bestillingen: varer mottatt tidligere frigis først.

Tabell 1.3-Sammensetning av foretakets lagerlokaler

2 Seksjon. Organisering av produksjonen. Driftsplanlegging

2.1 Organisering av arbeid i blanke butikker

Kjøtt- og fiskeverkstedet sørger for foredling av kjøtt, fisk og fjærfe i ett rom. Ligger ved siden av den varme butikken. Verktøy, containere, skjærebrett, skjærekniver, merket for bearbeiding av kjøtt og fisk. Bedriften har også en kjøttkvern og kjølekamre. Kjøtt leveres til bedriften i frosne halve kadaver. Kjøttbehandlingsprosessen består av følgende operasjoner:

Kjøttet tines, vaskes, tørkes, utbenes, trimmes og trimmes, og deretter tilberedes halvfabrikata. Kjøtt leveres til produksjon fra store leverandører.

Fiskeforedling foregår i samme verksted hvor kjøtt bearbeides. I verkstedet er det en skillevegg som skiller fiskeforedling fra kjøttforedling. Frossen fisk ankommer bedriften hovedsakelig sløyd.

Kvaliteten på råvarene bestemmes ved aksept. De sjekker fargen, lukten og tilstanden til skrottene. Organiseringen av arbeidet og generell ledelse av verkstedet utføres av produksjonslederen. På verkstedet skjærer tre ansatte, en kokk i fjerde klasse, kjøttet og utbeiner delene. Kokken i den fjerde kategorien er ansvarlig for tilberedning av halvfabrikata, og den tredje utfører bearbeiding av fjærfe og fisk.

Grønnsaksbutikken ligger ved siden av fryselageret. Verkstedet er utstyrt med verktøy og utstyr for å utføre visse operasjoner. Mekanisk kulinarisk behandling av grønnsaker utføres i en grønnsaksbutikk og utføres som følger:

Grønnsaker sorteres etter størrelse, forurensningsgrad og egnethet, grønnsaker vaskes for hånd for å fjerne skitt, øyne og stilker fjernes, skrellede grønnsaker skylles. Det er en vask for personalet håndvask.

Verkstedets åpningstider er fra 8.00 til 17.00.

Produksjonsprogram av kjøttbutikken

Tabell 2.1 - Mengde råvarer til foredling

2.2 Organisering av arbeid for ferdigbehandlingsbutikker.

Den varme butikken er hovedverkstedet til bedriften, den ligger ved siden av kjøtt- og fiskebutikken. Den fullfører den teknologiske prosessen med matlaging: varmebehandling av produkter og halvfabrikata utføres varmebehandling av produkter for kalde retter. Fra den varme butikken går ferdigretter direkte til utlevering av montrer for salg til forbrukere. Produksjonsprogrammet til den varme butikken er utarbeidet basert på utvalget av retter. 1 kokk i fjerde kategori og 3 kokker i kategori III jobber 5 dager i uken i 8 timer. Den varme butikken er utstyrt med følgende utstyr: en ovn, en komfyr, to bord, hyller, en mikrobølgeovn, vekt, ett kjøleskap. , to vasker, brett, kniver.

Retter tilberedt i den varme butikken oppfyller kravene til statlige standarder. Den sanitære tilstanden er normal. Det er vaskebad og avtrekkshetter. Vask er tilgjengelig for håndvask av personalet. Det er gummimatter.

Bedriftens frysehus har en egen arbeidsplass i det generelle produksjonsområdet, så det selges et stort utvalg av salater til kantina.

Etter tilberedning og porsjonering er verkstedets produkter ikke gjenstand for sekundær behandling, derfor overholdes sanitære regler strengt når man organiserer produksjonsprosessen, og kokkene følger strengt reglene for personlig hygiene.

Verkstedene er åpne fra 8.00 til 17.00.

2.3 Organisering av arbeidet til hjelpeverksteder

Vaskerommet ligger vis-a-vis kjøleboden. Vaskerommet har ikke hyller for brukt oppvask, det er stativer for ren oppvask og utstyr, vaskebad med tre rom for bløtlegging, vask og desinfisering av brukt oppvask og skylling. Vask oppvasken med børster og vaskemidler. Etter bearbeiding tørkes utstyr, kjøkkenutstyr og butikkbeholdere og oppbevares på et spesielt anvist sted på stativer minst 0,5-0,7 m høye fra gulvet.

Jeg vil anbefale å kjøpe oppvaskmaskin. Dette vil for det første fremskynde arbeidet, og for det andre forbedre den sanitære tilstanden til oppvasken.

2.5 Organisering av arbeidet til salgsgrupper av lokaler

I salgsområdet er det et spesielt sted for salg av produkter, det er montre.

Driftstiden tilsvarer åpningstidene til handelsgulvet fra 8:00 til 17:00, servert av selgere.

Den har en praktisk forbindelse med varm-, kald- og kjøttfiskeverkstedet.

I kjølemontrer opprettholdes en viss temperatur, noe som letter langtidslagring av produkter.

2.6 Driftsplanlegging

En månedlig omsetningsplan er godkjent for virksomheten basert på denne planen, det utarbeides et daglig produksjonsprogram.

Driftsplanlegging av produksjonsarbeid inkluderer følgende elementer:

Utarbeide en planlagt meny for uken, basert på den, utvikle en menyplan som gjenspeiler det daglige produksjonsprogrammet til bedriften; meny forberedelse og godkjenning;

Beregning av behovet for produkter for å tilberede retter i henhold til menyplanen og utarbeide krav til råvarer;

Registrering av fakturakrav for frigjøring av produkter fra pantry ved produksjon og mottak av råvarer;

Fordeling av råvarer mellom verksteder og fastsettelse av oppgaver for kokker i henhold til menyplan.

Bedriften er ikke mekanisert nok, jeg vil komme med mine forslag. Det er nødvendig å kjøpe en grønnsakskutter til et fryserom, siden alt for det meste gjøres for hånd, og dette øker risikoen for overføring av infeksjoner og bakterier til produktene. Jeg ville også delt opp kjøtt- og fiskeverkstedet med en skillevegg.

3 Seksjon. Produktkvalitetskontroll i bedriften

3.1 Sertifisering av bedriftsprodukter og -tjenester

Følgende typer cateringtjenester er underlagt sertifisering:

Mattjenester (restauranter, kafeer, kantiner, barer, snackbarer og andre offentlige serveringssteder, offentlige kjedebedrifter);

Tjenester for produksjon av kulinariske produkter og konfektprodukter;

Tjenester for salg av kulinariske produkter.

Matserveringssertifisering inkluderer:

Søke om sertifisering (søknadsskjema)

Behandling og beslutning om søknaden

Vurdering av overholdelse av tjenester med etablerte krav, inkludert: analyse av dokumenter, verifisering av organiseringen av den teknologiske prosessen og levering av tjenester på stedet

Ta en beslutning om å utstede (nekte å utstede) et samsvarssertifikat

Utstedelse av samsvarssertifikat og tillatelse til å bruke samsvarsmerket

Inspeksjonskontroll av sertifiserte tjenester.

Under sertifiseringen sjekkes egenskapene til tjenestene og det brukes verifiseringsmetoder som tillater:

Identifiser tjenesten, inkludert sjekk at den tilhører klassifiseringsgruppen i samsvar med regulatoriske og tekniske dokumenter

Bekreft fullstendig og pålitelig at tjenesten er i samsvar med kravene som tar sikte på å sikre dens kvalitet og sikkerhet for forbrukerens liv, helse og eiendom, miljøet, fastsatt i forskriftsdokumentene som styrer denne tjenesten.

Liste over grunnleggende dokumenter for sertifisering av tjenester

Charter (kopi)

Attest for inkludering i registeret over juridiske personer til Skatte- og skattedepartementet (kopi)

Attest for registrering av TIN hos Skattedepartementet (kopi)

Sertifikat for statlig statistikkkomité (kopi)

Leiekontrakt (fremleie) eller eierskapsavtale (kopi)

Sanitær og epidemiologisk konklusjon fra Central State Sanitary Epidemiology Center for typen aktivitet (kopi)

Utvalg av produserte og solgte cateringprodukter (kopi)

Konklusjon fra Statens branntilsynsorgan om sertifiseringsobjektet (kopi)

Lisens for detaljhandel med alkoholholdige drikkevarer (kopi)

Samsvarssertifikater, samsvarserklæringer, sanitære og epidemiologiske sertifikater for varer (utvalgte kopier)

Avtaler med serviceorganisasjoner (for levering av verktøy, fjerning av søppel, desinfeksjon, reparasjon av utstyr)

Organisasjonens tekniske og teknologiske dokumenter (kopier)

Liste over utstyr, inkl. måleinstrumenter

Liste over personell (produksjon og service)

Protokoller for laboratorietesting av produkter i AIL (i henhold til mikrobiologiske og fysisk-kjemiske indikatorer)

Liste over tjenester levert av bedriften i samsvar med GOST

Klassifisering av cateringtjenester

4.2.1. Restaurant cateringtjeneste er en tjeneste for produksjon, salg og organisering av konsum av et bredt utvalg retter og komplekse produkter fra alle hovedgrupper fra forskjellige typer råvarer, innkjøpte varer.

4.3. Tjenester for kulinarisk og godteriproduksjon inkluderer:

Produksjon av kulinariske produkter og konfektprodukter i henhold til forbrukerbestillinger, inkludert komplekse design og med ekstra dekorasjon på cateringbedrifter;

Produksjon av retter fra kundens råvarer på bedriften;

4.4. Tjenester for organisering av forbruk av produkter og tjenester inkluderer:

Organisering og servering av feiringer, familiemiddager og rituelle begivenheter;

Organisering av catering og tjenester for deltakere på konferanser, seminarer, møter, kultur- massebegivenheter i rekreasjonsområder, etc.;

Servitør (bartender) tjeneste hjemme;

Levering av kulinariske produkter og konfektprodukter i henhold til forbrukerbestillinger, inkludert til banketter;

Levering av kulinariske produkter, konfektprodukter og kundeservice på arbeidsplasser og hjemme;

Levering av kulinariske produkter og konfektprodukter i henhold til bestillinger og service forbrukere langs ruten for passasjertransport (inkludert i kupéer, lugarer, flykabiner);

Reservasjon av seter i hallen til et serveringssted;

Organisering av rasjonell omfattende ernæring.

4.5. Tjenester for salg av kulinariske produkter inkluderer:

Salg av kulinariske produkter utenfor bedriften;

Levering av måltider hjemme;

Komplette sett med kulinariske produkter for reiser, inkludert for turister å tilberede kulinariske produkter uavhengig.

4.6. Fritidstjenester inkluderer:

Organisering av musikktjenester;

Organisering av konserter, variasjonsshow og videoprogrammer;

3.2 Regulatorisk og teknologisk dokumentasjon ved virksomheten

Den regulatoriske og tekniske dokumentasjonen til denne virksomheten er: en samling av oppskrifter, tekniske og teknologiske kart, teknologiske kart, teknologiske diagrammer, maskinvare og teknologisk produksjonsdiagram, spesifikasjon av teknologisk utstyr, beregningsark for råvareforbruk i henhold til menyen, arbeidsrapporter , kontrollhandlinger osv. d.

Når de utarbeider teknologiske kart, kalkulasjonskort, tekniske, teknologiske og teknologiske diagrammer, blir de guidet av en samling oppskrifter på retter og kulinariske produkter. All dokumentasjon finnes på datamaskinen og i papirform.

Dette selskapet ga meg hele listen over forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon, etter å ha lest den, kom jeg til den konklusjon at den overholder alle krav, standarder og holdes i perfekt orden.

Kvaliteten på produksjonsprodukter avhenger først og fremst av kvaliteten på innkommende råvarer. Denne virksomheten er, når den inngår avtale om levering av matvarer, trygg på leverandøren. Selskapet har implementert et styringssystem for produktkvalitet. Kvalitetssystemet er ikke bare et middel for å sikre produktkvalitet, men også et kriterium for å vurdere påliteligheten til leverandøren.

Hoveddokumentet i utviklingen og implementeringen av et kvalitetssystem er "Quality Manual", som inneholder referansedata (standarder, regulatorisk og teknologisk dokumentasjon, etc.). Kvalitetskontroll kan være ekstern og intern.

Ekstern kontroll er kontroll fra den lokale administrasjonen, SanPiN.

Internkontroll utføres av virksomhetsadministrasjonen: direktør, produksjonsleder. Begynnelsen av arbeidsdagen begynner med en håndsjekk. Ansatte gjennomgår en medisinsk undersøkelse en gang hver tredje måned

De viktigste betingelsene for utgivelse av retter Høy kvalitet er streng overholdelse av alle ansatte til standarder for legging av råvarer og implementering av den teknologiske prosessen i strengt samsvar med etablerte krav.

Liste over retter som er etterspurt:

Salater: "Original", "Gourmet", "Nutritious". Korttidslagring av retter for salg utføres i middels temperaturmontre.

Ukledde salater må selges innen 18 timer fra produksjonsdatoen, krydret med majones eller saus - innen 12 timer, forutsatt at de oppbevares ved en temperatur som ikke overstiger 4 grader Celsius. Tilsetning av egg til salater med dressinger reduserer holdbarheten til seks timer.

3.3 Produktkvalitetskontroll

Kvalitet forstås som egenskaper og kjennetegn varer som forårsaker forbrukertilfredshet, og som fravær av mangler, øker kundens følelse av tilfredshet.

Kvalitetskontroll av produkter utføres under produksjon. Selskapet leverer og overvåker mottak av produkter med kvalitetssertifikater. Utvikler tiltak for forbedring teknologiske prosesser, overholdelse som sikrer produksjon av produkter i strengt samsvar med dokumentasjonen. Utfører forebyggende overvåking av utstyr for teknologisk nøyaktighet.

Sørg for å registrere at råvarer, matvarer, halvfabrikata for en gitt rett (produkt) overholder forskriftsdokumenter (GOST, OST, TU) og har sertifikater og kvalitetssertifikater.

Kvalitets- og sikkerhetsindikatorer. Angi de organoleptiske egenskapene til retten (smak, lukt, farge, konsistens), fysisk-kjemiske og mikrobiologiske indikatorer som påvirker sikkerheten til retten.

Indikatorer for ernæringssammensetning og energiverdi. Gi data om rettens ernæringsmessige og energimessige verdi, som er viktig for å organisere ernæring for visse grupper av forbrukere (kosthold, terapeutisk og profylaktisk, babymat, etc.)

Kvaliteten på maten de tilbereder kontrolleres med jevne mellomrom av arbeidere på høyere nivåer.

I retter laget av kjøtt, fjærfe og fisk vurderes riktigheten av kutting, stykker, deres form, og merker tilstedeværelsen av stykker kuttet langs kornet eller alvorlig deformert, og tilstanden til paneringen.

Graden av beredskap og konsistens av kjøttprodukter, fjærfe og fisk bestemmes ved å stikke hull i dem med en kokkens nål: den bør lett trenge gjennom tykkelsen på produktet. Bestem fargen på overflaten og på snittet.

Konsistensen til kjøttdeigsprodukter skal være løs, saftig og litt elastisk.

Når du avviser sideretter med grønnsaker, vær oppmerksom på kvaliteten på rengjøring av grønnsaker og poteter, grundigheten ved fjerning mørke flekker og råtne steder, kutte dem riktig og nøyaktig; i stekte grønnsaker, for tilstedeværelse eller fravær av sterkt brente grønnsaker bestemmes ved å knuse, tygge eller kutte. Konsistensen skal være myk og saftig.

Laboratoriekontroll består i å kontrollere kvaliteten og sikkerheten til råvarer, hjelpematerialer, ferdige produkter og overholdelse av teknologiske og sanitær-hygieniske regimer for produksjon av servise og sukkervarer, utført i henhold til en forretningsavtale med Statens sanitær- og epidemiologisk tilsyn. .

Tabell -3.1 Kvalitetskontroll av produkter

Produktkvalitetskontroll utføres ved bedriften. Alle råvarer som leveres til bedriften er støttet av passende sertifikater og sertifikater. Ferdige produkter lagres strengt innenfor salgsperioden.

Individuell oppgave

Utvalg av effektive produksjonsteknologier

For effektiv drift av kantinen og dens lønnsomhet er det nødvendig å bruke nye teknologier for produksjon av kulinariske produkter. Hovedfortjenesten her tilhører moderne, høyteknologisk utstyr, som er en prioritert komponent for å introdusere en vellykket virksomhet på dette området.

Jeg anbefaler å plassere utstyr og organisere matlagingsområder basert på operasjonene som skal utføres. Riktig arrangement av maskiner øker effektiviteten til personell, eliminerer unødvendige bevegelser, feil, sløsing med råvarer og øker inntektene. Og

Utvikle et ergonomisk og ressursbesparende kjøkkendesign;

Implementere effektive HR-styringsteknologier;

Klipp til det nødvendige minimum antall personell;

For å etablere konsistens i kvaliteten på rettene;

Implementere et transparent og pålitelig regnskapssystem;

Konklusjon

Kantinen hos ElAZavtomarket bilforhandler kan tilfredsstille kravene til enhver person. Kjøkkenpersonalet jobber knirkefritt. Alle matlagingsoperasjoner skjer i en bestemt rekkefølge.

Mens jeg gjorde et internship i denne bedriften, ble jeg kjent med bedriftens organisasjons- og produksjonsstruktur, det materielle og tekniske forsyningssystemet, studerte handel og teknologisk utstyr og de viktigste teknologiske operasjonene i produksjonen og etablerte deres innflytelse på dannelsen av kvalitet ferdige produkter, studerte utvalget av konfektprodukter, metoder og former for kvalitetskontroll og regnskap for råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter, studerte hovedtypene for reguleringsdokumenter og andre spørsmål spesifisert i programmet.

Sortimentet er relativt mangfoldig, rettene produsert av denne bedriften er av høy kvalitet og tilberedt i samsvar med alle teknologiske standarder.

Produktkvalitetskontroll utføres ved bedriften. Alle råvarer som leveres til bedriften er støttet av passende sertifikater og sertifikater. Ferdige produkter lagres strengt innenfor utløpsdatoen.

Jeg ble kjent med arbeidet med salgsområdet og vaskerommet. Jeg fylte ut dokumentene uavhengig og godtok varene. Jeg studerte måtene å tilberede og servere retter på.

Når jeg observerer fremdriften i arbeidet ved bedriften, vil jeg gjerne komme med mine forslag for å forbedre arbeidet:

Deler kjøtt- og fiskebutikken i to uavhengige soner

Innkjøp av grønnsaksskjæremaskin, kjøkkenkniver

Jeg har også noen kommentarer underveis:

Når kokker tilbereder retter, overholder ikke kokker reglene for den teknologiske prosessen;

Det er ingen disiplin blant personalet.

Liste over kilder som er brukt

1. Utstyr for handel og offentlig serveringsvirksomhet. Lærebok / Red. V.A. Gulyaeva. - Moskva: INFRA-M, 2004. - 543 s.

2. Organisering av produksjon for offentlige serveringssteder. Lærebok / Red. L.A. Radchenko - Rostov n/d.: PHOENIX, 2004. - 352 s.

3. Matlagingsteknologi. Lærebok. N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova. Moskva: Bedriftslitteratur, Omega-L, 2005.468 s.

4. Vasyukova A., Pivovarov V.I., Pivovarov K.V. Organisering av produksjon og produktkvalitetsstyring i offentlig catering: lærebok. godtgjørelse. - M. Publiserings- og handelsselskap “Dashkov and K” 2006.-296 s.

5. Zaiko G.M. Organisering av produksjon og service ved serveringssteder. – Moskva – Rostov – på – Don: “MarT”, 2005. – 192 s.

6. Smagina I.N., Smagin D.A. "Organisering av kommersiell virksomhet innen offentlig servering." - M.: “Eksmo”, 2005. – 336 s.

7 Offentlig servering. Samling av normative dokumenter. – M.: “Gross Media”, 2005. – 208 s.

8. Samling av oppskrifter på nasjonale retter og kulinariske produkter til serveringssteder av alle former for eierskap. – M.: “Gamma Press”, 2003. – 832 s.

9. Usov V.V. "Organisering av produksjon og service i offentlige serveringssteder." - M: “Academy”, 2002. – 416 s.

10. GOSTs, OSTs i offentlig catering (i samsvar med den føderale loven "On Technical Regulation"). - M.: Boktjeneste, 2006.-128s.

11 Rubina E.A. Sanitet og mathygiene: Lærebok. hjelp til studenter universiteter - M.: Akademiet, 2005. - 288 s.

Vedlegg nr. Kjennetegn på teknologisk utstyr

13.11.2018

I offentlig servering er det tre former for produksjonsorganisering:

• produksjon av produkter fra prosessering av råvarer til matlaging og salg av det;
• forberedelse av halvfabrikata og salg av dem;
• organisering av matforbruk med lite forberedelse for salg.

Med andre ord, i henhold til arten av organiseringen av produksjonen, skilles bedrifter med en komplett og ufullstendig teknologisk syklus.

I bedrifter med en komplett teknologisk prosess begynner produktbehandling med mottak og lagring av råvarer og slutter med salg av ferdige produkter. I bedrifter med en ufullstendig teknologisk prosess, takket være den sentraliserte tilførselen av halvfabrikata, utføres bare deres forberedelse og salg.

Råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter

Offentlige serveringssteder mottar råvarer, halvfabrikata og ferdigvarer. Råvarer er produkter som kulinariske produkter produseres fra i henhold til følgende ordning: bearbeiding av råvarer - tilberedning av retter - salg. Halvfabrikata er produkter som har gjennomgått primærbearbeiding ved innkjøpsanlegg og har varierende grad av beredskap. Salgsklare retter og kulinariske produkter kalles ferdige produkter.

Produkter produsert av offentlige serveringsbedrifter er bedervelige og krever raskt salg. Ulike produkter og råvarer som brukes til å tilberede retter og kulinariske produkter er heller ikke gjenstand for langtidslagring. I denne forbindelse, når de organiserer den teknologiske prosessen, må offentlige cateringbedrifter sikre maksimal reduksjon i lagringstid, behandling av råvarer og salg av ferdige kulinariske produkter.

Forbrukernes etterspørsel etter matserveringsprodukter varierer avhengig av en rekke faktorer (sesong, salg av enkelte matvarer i butikk osv.). Derfor, for å bestemme volumet av produksjonsprogrammet og produktutvalget riktig, er det nødvendig å ta hensyn til forbrukernes etterspørsel etter ulike typer retter og kulinariske produkter.

Variasjonen av bearbeidede råvarer, salg av produkter konsumert lokalt i store mengder, og den direkte innvirkningen av deres kvalitet på folkehelsen krever streng overholdelse av reglene for det sanitære regimet i produksjon og kontroll over kvaliteten på maten. Derfor, av stor betydning for riktig organisering av den teknologiske prosessen i offentlige serveringssteder, er kokkenes overholdelse av normene for tilførsel av råvarer i samsvar med godkjente oppskrifter, organoleptisk evaluering og avvisning av ferdigretter og kulinariske produkter.

En viktig faktor som bestemmer egenskapene til produksjonsprosessen til offentlige cateringbedrifter er deres overføring til å jobbe med halvfabrikata. Sentralisert og integrert tilførsel av halvfabrikata til bedrifter skaper muligheter for mest mulig rasjonell bruk av teknologisk utstyr, økende arbeidsproduktivitet, smalere spesialisering av arbeidere, forkorte matlagingsprosessen og redusere produksjonskostnadene.

Kjennetegn ved produksjonsstrukturen

Essensen av å organisere produksjonen er å skape forhold som sikrer riktig gjennomføring av den teknologiske prosessen med matlaging.

Det er foretak med butikkstruktur og ikke-butikk produksjonsstruktur.

I bedrifter med et lite produksjonsvolum eller som arbeider med halvfabrikata, etableres en butikkløs produksjonsstruktur (snackbarer, kebabbutikker, dumplingbutikker). Her utføres alle produksjonsprosesser av ett eller flere team som rapporterer til produksjonsleder. Denne organiseringen av arbeidskraften gir mulighet for mer effektiv bruk av kokkenes arbeid, praksisen med å kombinere yrker osv.

Ved store bedrifter har det blitt dannet en produksjonsstruktur og innkjøpsbutikker (grønnsaker, fjærfe, kjøtt, fisk, kjøtt og fisk); forkoking (varm, kald); spesialisert (mel, godteri, kulinarisk). Ved offentlige serveringssteder som arbeider med halvfabrikata, organiseres et verksted for bearbeiding av halvfabrikata og et verksted for grøntforedling. Teknologiske linjer er organisert i hvert verksted. En produksjonslinje er et produksjonsområde utstyrt nødvendig utstyr for en bestemt teknologisk prosess. For eksempel, i kjølehuset til en stor bedrift er det en linje for å tilberede salater og vinaigretter, fruktdrikker, i den varme butikken - supper og hovedretter.

Dette gjør det mulig å organisere arbeidet mer rasjonelt, mekanisere individuelle produksjonsprosesser og rasjonelt bruke arbeidernes kvalifikasjoner.

Grunnleggende krav for å skape optimale arbeidsforhold

For å lykkes med å uttrykke produksjonsprosessen i cateringbedrifter er det nødvendig:

• velge en rasjonell produksjonsstruktur;
• produksjonsanlegg bør plasseres langs den teknologiske prosessen for å eliminere motstrømmer av innkommende råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter. Dermed bør innkjøpsbutikker ligge nærmere varehus, men samtidig ha en praktisk tilknytning til preproduksjonsbutikker;
• sikre produksjonsflyt og sekvens av teknologiske prosesser;
• plasser utstyret riktig;
• gi arbeidsplasser nødvendig utstyr, inventar, verktøy;
• skape optimale arbeidsforhold.

Produksjonslokaler bør plasseres i første etasjer og orienteres mot nordvest. Sammensetningen og området av produksjonslokaler bestemmes av konstruksjonsnormer og designregler (SNiP II-L. 8-71) avhengig av typen og kapasiteten til bedrifter.

Området med produksjonslokaler skal sikre trygge arbeidsforhold og overholdelse av sanitære og hygieniske krav. Arealet består av bruksarealet besatt av div teknologisk utstyr, samt passasjerområdet.

Arealet av produksjonslokaler beregnes ved hjelp av formelen:

S totalt = S etasje /K sp

hvor Stotal er det totale arealet av verkstedet, m2; S-etasje - nyttig område av verkstedet okkupert av utstyr, m2; K sp – arealutnyttelsesfaktor, tatt hensyn til passasjer mellom utstyr.

Det optimale området for produksjonslokaler, deres rasjonelle plassering og levering av produksjonsverksteder med nødvendig utstyr er hovedbetingelsene, hvis oppfyllelse muliggjør riktig organisering av den teknologiske prosessen med matlaging. Ved lokalisering av produksjonsanlegg er det viktig å følge sekvensen av stadier i den teknologiske prosessen.

Ulike typer utstyr må plasseres i produksjonsverksteder i samsvar med arten av den teknologiske prosessen, samtidig som sikkerhets- og arbeidsvernreglene for arbeidere overholdes. Dermed bør avstanden mellom maskiner og enheter være fra 0,7 til 1,0 m, og mellom utstyret og veggen - 0,7 m, mellom arbeidsfronten til platen og produksjonsbordene - 1,2-1,5 m.

Praksisen til innenlandske og utenlandske foretak har vist at det lineære prinsippet om utstyrsplassering er mest hensiktsmessig for moderne offentlige serveringssteder. Linsen er ferdigstilt fra separate seksjoner spesialisert for å utføre visse teknologiske operasjoner. Alle seksjoner må være identiske i høyde og bredde (dybde), og lengden må være et multiplum av en viss verdi (modul) etablert for alle seksjoner. Utstyret beregnet for å fullføre slike linjer kalles seksjonsmodulert utstyr.

Det lineære prinsippet for å arrangere seksjonsutstyr av alle typer sikrer konsistens og praktisk sammenkobling av de forskjellige stadiene i den teknologiske prosessen. Det gjør det også mulig å skape bedre arbeidsforhold for servicepersonell og gir bekvemmelighet for flytting av butikktransport.

For å skape de nødvendige arbeidsforholdene for arbeiderne er det ikke liten betydning temperaturregime i produksjonslokaler. Derfor, i billettbutikker bør lufttemperaturen ikke overstige 16-18 °C, og i en varmbutikk - 22-25 °C. Spesielle ventilasjonssystemer skal sikre fjerning av overopphetet luft, damper og avgasser. For å gjøre dette, installer mekanisk avtrekksventilasjon og til- og avtrekksventilasjon. På avtrekksventilasjon bedervet luft fjernes fra lokalene med en vifte, og frisk luft kommer inn gjennom porene i veggene eller spesielt etterlatte kanaler og åpninger i vegger og bekledninger, samt gjennom ventilasjonsgitter. På til- og avtrekksventilasjon Det er installert separate vifter i lokalene for å forårsake luftbevegelse og utveksling, eller ventilasjonstilførsel og eksosenhet, installasjoner hvor luft kommer inn og fjernes gjennom kanaler laget av tinn, murstein eller plast, og dens innstrømning reguleres ved hjelp av rister. En slik installasjon består av kanaler og vifter, og luft suges inn ved hjelp av et system utstyrt med rengjørings- og fuktighetsapparater og varmeovner.

Ved bruk av avtrekksventilasjon er luftsug fra produksjonslokaler sterkere enn fra salgsarealer, så luften fra hallen beveger seg mot kjøkkenet. Ventilasjon med avtrekkskanaler er imidlertid ofte utilstrekkelig for restaurantproduksjonsområder (kjøkken, vaskerom, fryserom). Tildeling etter maskiner og enheter stor kvantitet varme, fordampning, fuktighet krever bruk av mekanisk tilførsel og avtrekksventilasjon. Ventilasjonshetter bør plasseres over kilden til damputvikling og varme. En ventilasjonsbaldakin er installert over hovedkjøkkenflisen for å fjerne røyk og varme som genereres under matlaging.

I produksjonslokalene til noen moderne bedrifter brukes automatiske klimaanlegg for å skape og opprettholde et kunstig mikroklima og spesifiserte temperaturer, fuktighet, mobilitet og luftrenhet.

Produksjonslokaler er utstyrt med kaldt og varmt vann og avløp. Vann tilføres badekar, vasker, samt til komfyrer, kjeler og annet utstyr. Ved installasjon av kloakk er det gitt rask fjerning Avløpsvann. Badekar, vasker og servanter er utstyrt med hydrauliske tetninger som hindrer inntrengning av kloakklukt.

Arbeidsplassorganisering

En arbeidsplass er en del av produksjonsområdet hvor en arbeider utfører individuelle operasjoner ved å bruke passende utstyr, redskaper, verktøy og verktøy. Arbeidsplasser i offentlige serveringssteder har sine egne kjennetegn avhengig av bedriftstype, kapasitet, arten av de utførte operasjonene og produktspekteret.

Arbeidsplassens areal må være tilstrekkelig til å sikre rasjonell plassering av utstyr, skape trygge arbeidsforhold, samt praktisk arrangement av utstyr og verktøy.

Arbeidsstasjoner i verkstedet er plassert langs den teknologiske prosessen.

Arbeidsplasser kan være spesialiserte eller universelle. Spesialiserte jobber organiseres i store virksomheter, når en ansatt utfører en eller flere homogene operasjoner gjennom hele arbeidsdagen.

I mellomstore og små bedrifter er det universelle arbeidsplasser som dominerer, hvor flere heterogene operasjoner utføres.

Hver arbeidsplass skal være utstyrt med tilstrekkelig antall verktøy, utstyr og redskaper.

Produksjonsverksteder

Store offentlige cateringbedrifter har en rekke verksteder som spesialiserer seg på typer bearbeidede råvarer og produserte produkter: kjøtt, fisk, grønnsaker, varmt, kaldt, konfekt. Lager, emballasje, sanitæranlegg og enkelte andre tjenester er klassifisert som hjelpeverksteder.

Et verksted er en administrativt separat primærproduksjonscelle til en bedrift der det utføres mekanisk kulinarisk behandling av råvarer, tilberedning av halvfabrikata eller produksjon av ferdige produkter.

Figur 1 — Struktur av produksjonsverksteder

Etter hvert som kapasiteten til bedriftshallen øker, blir verkstedstrukturen også mer kompleks, noe som gjør det mulig å forbedre organiseringen av arbeidskraft og produksjon. Et verksted er delt inn i en uavhengig produksjonsenhet i tilfeller der dette arbeidsområdet spesialiserer seg på produksjon av visse produkter og flere team av arbeidere jobber i det under veiledning av formenn (formenn).

Billetter verksteder

I innkjøpsbutikker utføres mekanisk prosessering av kjøtt, fisk, fjærfe, grønnsaker og produksjon av halvfabrikata for å levere dem til den varme butikken til deres bedrifter, samt forbehandlingsbedrifter (filialer), kulinariske butikker, og små butikkjeder.

I virksomheter med mellomstore haller er bearbeiding av kjøtt, fjærfe og innmat konsentrert i ett verksted, samt bearbeiding av alle grønnsaker. I virksomheter med liten hallkapasitet (opptil 100 plasser) arrangeres to workshops: kjøtt og fisk og grønnsaker.

Ved organisering av anskaffelsesverksteder må produksjonsflyt og sekvens av teknologiske prosesser oppnås, for hvilke prosesslinjer for individuelle typer produkter bestemmes. I en grønnsaksbutikk er det derfor tilrådelig å organisere tre teknologiske behandlingslinjer: poteter og rotvekster; løk grønnsaker; kål, grønt og andre grønnsaker.

Ved virksomheter der halvfabrikata kjøtt- og fiskeprodukter tilberedes i ett verksted, organiseres prosesslinjer for kjøtt, fjærfe, innmat og fisk.

Driftsmåten til innkjøpsbutikker avhenger av typen virksomhet, produksjonsvolum og metode for salg av halvfabrikata. Innkjøpsbutikker, som kun betjener sin egen virksomhet, jobber vanligvis i ett (dag)skift. I kveldstid Vakthavende kokk tilbereder porsjonerte halvfabrikater etter ordre fra besøkende.

Kjøtt butikk

Hos innkjøpsbedrifter øker produksjonen av halvfabrikata hvert år. Mange restauranter, kafeer og kantiner er utstyrt med naturlige, panerte og hakkede halvfabrikata.

Formålet er produksjon av halvfabrikata av storfekjøtt, svinekjøtt, lam, fjærfe og vilt. I virksomheter med stort produksjonsvolum som forsyner andre serveringssteder med halvfabrikata kjøttvarer, er det avsatt eget rom til kjøttbutikken.

Behandling av kjøtt og fisk i bedrifter med liten kapasitet med en komplett produksjonssyklus kan utføres i ett rom, med forbehold om obligatorisk overholdelse av sanitære krav.
Kjøtt kommer ofte frosset, så den første operasjonen i den teknologiske prosessen med kjøttbehandling er tining, dvs. tining. Til dette formål brukes spesielle kammer og defrostere, hvor kadaver lagres i suspendert tilstand ved temperaturer over null.

Skjæring av kadaveret i stykker - neste operasjon - utføres ved hjelp av et bånd eller sirkelsag. I små bedrifter deles kadaver inn i deler på et skjærebord (en rund blokk av hardt tre) med en slakterøks og en hoggekniv. En stor hakkekniv brukes til å hakke bein av lam, fjærkre og vilt. En liten kniv brukes til å hakke små bein og kjøtt til gryteretter.

Deretter utbenes kjøttet, trimmes og kuttes i porsjoner. Disse operasjonene utføres på produksjonsbord med deksler laget av rustfritt stål, duralumin eller marmor. Utbeining av kjøttet, trimming av fruktkjøttet og fjerning av det fra beinet gjøres ved hjelp av store og små utbeningskniver, trimning av kjøttet og skjæring i porsjoner - med store, mellomstore og små kniver (kokkens troika). I dette tilfellet kuttes store stykker med en stor kniv, små stykker kuttes med en middels kniv og fileter fjernes, og individuelle deler av slaktet rengjøres med en liten kniv og noen andre operasjoner utføres. Skivede kjøttstykker løsnes med en ripper eller hakke.

For å tilberede kjøttdeig bruker store bedrifter kjøttkverner, kuttere og kjøttdeigsblandere med individuelle stasjoner, bruker universelle stasjoner med utskiftbare mekanismer eller bruker bordkverner.

Ved behandling av fjærfe, vilt og minnows, tildeler store bedrifter et spesielt rom med en svidd ovn, små bedrifter tildeler spesielle arbeidsplasser.

Fiskebutikk

Skjer her primær behandling fisk og produksjon av halvfabrikata av fiskeprodukter. Den teknologiske prosessen med fiskeforedling inkluderer følgende operasjoner: tining av frossen fisk, bløtlegging av saltfisk, avkalking, sløying og vasking, kutting, klargjøring av halvfabrikata og lagring av dem.

Fisk tines i bad med to rom i rennende eller periodisk skiftet vann. Fisken losses fra badene ved hjelp av ståltrådscoops. Ved fiksering av flyndre og størfisk skåldes de for å lette videre bearbeiding. Til dette formålet tilføres varmt vann til badene og en rist med håndtak brukes. Stor størjefisk tines på metallstativer med brett i bunnen kl romtemperatur. For å rense fisk fra skjell, bruk en mekanisk fiskerens eller håndskraper.

Fisken sløyes med små kokkekniver på spesialbord med rille, rygg og sider. Hoder, haler og finner er også kuttet av her. Haler og hoder kuttes av med en middels kokkekniv på skjærebrett, finner kuttes av med saks. Etter sløying vaskes fisken i et to-roms bad og legges på bakeplater.

Halvferdige fiskeprodukter tilberedes på et eget bord, hvor det er skjærebrett, et sett med kokkekniver, krydder og vekter. I små bedrifter brukes en kjøttkvern til å tilberede hakket fisk i store bedrifter, en universell stasjon med et sett med mekanismer. Halvferdige fiskeprodukter oppbevares i kjøleskap i ikke mer enn 12 timer, fiskemasse - 6 timer.

Grønnsaksbutikk

Hos bedrifter er grønnsaksbutikken plassert på en slik måte at den på den ene siden ligger i nærheten av grønnsakslageret, og på den annen side har den praktisk kommunikasjon med de kalde og varme butikkene. I dette tilfellet skapes det bekvemmelighet for levering av poteter og grønnsaker til verkstedet, så vel som den teknologiske kjeden: lager - grønnsaksverksted (forbehandling) - varm butikk (sluttbehandling).

I moderne spesialiserte grønnsaksbutikker kan produksjonen av et utvidet produktspekter organiseres: produksjonslinjer for pakking av poteter og grønnsaker i poser, en produksjonslinje for skrellede sulfaterte poteter, en linje for tilberedning av potet- og grønnsakskoteletter, stekte sprø poteter og sidepoteter. , kan en linje for å tilberede salater og vinaigretter operere.

Behovet for å bruke spesialutstyr, som velges avhengig av bedriftens kapasitet, dikterer funksjonene ved behandling av grønnsaker av forskjellige typer. Dermed sorteres poteter ved store slaktebedrifter ved hjelp av sorteringsmaskiner. I små bedrifter hvor det ikke er mulighet for å installere dimensjoneringsmaskiner, utføres det ikke manuell sortering av poteter og rotvekster etter størrelse.

Poteter og rotgrønnsaker vaskes i spesielle vaske- eller vaske-rengjøringsmaskiner (i store bedrifter) eller potetskreller med glatt skive (i små bedrifter), samt i badekar. Maskinene lastes ved hjelp av en transportør som mater potetene fra grønnsakskammerbingen. Ved hjelp av en annen transportør kommer de vaskede grønnsakene inn i rensemaskinene, hvor potetene skrelles og deretter renses videre.

Ved store innkjøpsbedrifter, hvor det er organisert separate produksjonslinjer for bearbeiding av poteter, rotvekster og andre grønnsaker, brukes kontinuerlige rensemaskiner for å skrelle poteter, og ved mellomstore og små bedrifter brukes batchmaskiner.

Når du skreller poteter, kan du bruke termiske og kjemiske metoder. Med den termiske metoden brukes spesielle høytemperaturovner eller enheter for å skrelle poteter, hvor poteter behandles med damp. I den kjemiske metoden behandles poteter i et spesielt apparat med en løsning av kaustisk soda.

Skjæring er neste trinn i bearbeiding av poteter og rotgrønnsaker. Til dette formål brukes grønnsakskuttere til å kutte grønnsaker i strimler, terninger og skiver. Formet kutting av poteter utføres manuelt på skjærebrett i hardtre ved hjelp av utskjæringskniver, huljern, små og mellomstore kokkekniver.

Agurker, zucchini og kål behandles manuelt. Makuleringsbrett brukes til å kutte grønnsaker. Løk, hvitløk og pepperrot behandles på en spesiell arbeidsplass utstyrt avtrekkshette. Tilberedte halvfabrikata grønnsaksprodukter i trebaljer, ben og kurver leveres til varmbutikken.

Det er nødvendig med streng overholdelse av arbeidsvern- og sikkerhetsregler i grønnsaksbutikken. Kun arbeidere som kjenner deres design og har gjennomgått spesialopplæring kan tillates å betjene maskiner. Driftsregler og sikkerhetsplakater skal henges opp i nærheten av maskiner. Arbeidere har forbud mot å stikke hendene inn i arbeidskamrene til potetskrellere og grønnsakskuttere. Startanordningene til maskinen må være lukket, og maskinene må ha forsvarlig jording og jording. Beholdere for lasting av grønnsaker i maskinen er tillatt med en kapasitet på ikke mer enn 8–10 kg. Kvinner har lov til å bære last som ikke veier mer enn 20 kg. For å sikre sanitære krav er det nødvendig å umiddelbart fjerne avfall fra verkstedet.

Arbeidet i grønnsaksbutikken er organisert av produksjonsleder.

Organisering av arbeidet til fjørfebutikken

Sentralisert produksjon av halvfabrikata kyllingprodukter og bearbeiding av biprodukter utføres av fjørfebutikker. De behandler råvarer som kommer fra fjørfefarmer. De tekniske betingelsene og de tekniske instruksjonene sørger for tilberedning av følgende typer halvferdige fjørfeprodukter: høne- og kyllingskrotter; naturlig og panert filet, kyllinglår, kalkunlår, kyllingbryst, tobakkskyllinger; kyllinglår, trommestikker, kalkun; biprodukter fra kyllinger og kalkuner.

I tillegg til fjørfe behandler verkstedet innmat (nyrer, lever, tunger, hjerte osv.).

Forproduksjonsbutikker

Kjølebod

Formålet er å tilberede kalde retter og snacks fra kjøtt, fisk, grønnsaker og andre produkter, samt søte retter og smørbrød. Ved lokalisering av et kjølelager må dets praktiske tilknytning til kjøkkenet, hvor varmebehandling av produkter til kjølehuset utføres, og med innkjøpsbutikkene, hvorfra produkter leveres til kjølehuset, som deretter selges uten varmebehandling. Kjølebodprodukter selges til forbrukere i servise, så vaskerommet bør ligge i umiddelbar nærhet til frysehuset.

En kjølebutikk er organisert for å tilberede kalde retter og snacks, smørbrød, søte retter og kalde supper. Produktene selges både direkte i hallen og i buffeer og kulinariske butikker.

Siden et betydelig antall retter og produkter i kjølehuset ikke blir utsatt for varmebehandling, er det nødvendig å spesielt strengt overholde sanitære regler når du organiserer den teknologiske prosessen.

I samsvar med den teknologiske prosessen skal arbeidsplasser for bearbeiding av rå og kokte grønnsaker, gastronomiske kjøtt- og fiskeprodukter, porsjonsretter osv. være tydelig avgrenset; salater, vinaigretter, smørbrød bør tilberedes bare i partier og selges innen en time; observer temperaturregimet for oppbevaring og uttak av kalde retter (10-14 grader).

Produksjonsprogrammet til verkstedet (menyplan) inkluderer utvalget og kvaliteten på produserte retter og snacks, søte retter og kalde drikker. I kantinen jobber kokker i 3., 4. og 5. kategori.

For å gjennomføre produksjonsprogrammet er det gitt arbeidsplasser i verkstedet, som er utstyrt med utstyr, redskaper og redskaper, avhengig av type teknologiske og produksjonsoperasjoner som utføres.

Hovedoperasjonene utført i verkstedet: kutte tilberedte produkter, porsjonering og dekorering av kalde retter og snacks. I henhold til dette er kokkenes arbeidsplasser organisert, egnet utstyr, inventar og verktøy benyttes.

Med bakgrunn i at verkstedet tilbereder retter og kald snacks ikke bare av halvfabrikata som har gjennomgått varmebehandling, men også fra råvarer, er det viktig å skille mellom jobber for tilvirkning av produkter fra ulike typer råvarer.

Verkstedets produkter er for det meste bedervelige, så det kreves kjøleutstyr: skap med tilstrekkelig kapasitet og kjølekamre med ekstra gitterhyller for korttidslagring av tilberedte produkter, en lavtemperaturteller og en ismaskin.

En universaldrift med et sett med utskiftbare mekanismer, samt skjæremaskiner, en skinke- og pølsekutter, en smørdeler, en grønnsaksskjæremaskin, produksjonsbord med lysbilder, kjølebeholdere og et kjøleskap er hovedutstyret til kjølehuset.

Oppbevar ingrediensene for tilberedning av salater og vinaigretter i en haug. Oster, pølser, aspic osv. oppbevares i kjøleskapet i kort tid. Det skal også være skjærebrett og skjell på bordet. For å behandle rå grønnsaker brukes separate brett med markeringer.

For å rengjøre og kutte produkter manuelt, brukes spesielle enheter og verktøy: eggskjærere, epleskjærere, hakk, etc.

Fra søte retter tilbereder restauranter gelé, mousser, kompotter, selger hermetisert og frisk frukt, iskrem med frukt og syltetøy, pisket krem, etc. For å tilberede dem trenger du spesialverktøy og utstyr: juicer, brett, former, kniver, redskaper for å legge ut tallerkener, tang. På arbeidsbenken til en kokk som tilbereder søte retter, skal det være et badekar, et produksjonsbord med et nedkjølt skap, vekter, forskjellige redskaper, en spesialisert universaldrift med utskiftbare mekanismer for å gni frukt, bær, piskemousse, kremer, sambukas.

Når du organiserer en kokkes arbeidsplass for porsjonering av kalde retter og snacks, plasseres et stativ med rent servise til venstre for produksjonsbordet, hyller for verktøy og utstyr er installert under borddekselet, en lysbilde for krydder og krydder og vekter er installert på Bordet. Til høyre er et stativ med brett for tilberedte retter og snacks.

Mange virksomheter har en egen arbeidsplass for tilberedning av smørbrød.

Noen isbarer, barnekafeer og store restauranter lager is fra tørre eller flytende blandinger. For dette formålet er det installert en fryser. Små restauranter og kafeer selger is fra kjøleanlegg.

Arbeidslederen, som organiserer frislipp av oppvask og kontrollerer kvaliteten, fører tilsyn med arbeidet i fryseren. Kokker i 5. og 6. kategori tilbereder de viktigste og mest arbeidskrevende spesiallagde og bankettretter, porsjonerer og dekorerer dem. Kokker i fjerde kategori tilbereder mat: kok poteter og grønnsaker, stek halvferdige kjøtt- og fiskeprodukter til kalde retter, kuttet grønnsaker, bearbeid sild.

Varm butikk

Her er den teknologiske prosessen med matlaging fullført.

I den varme butikken tilberedes mat og halvfabrikata, kokes buljonger, supper, sauser, tilbehør, hovedretter tilberedes, kulinariske melprodukter bakes - paier, paier, etc., brukes som tilbehør til først. kurs, og det lages også mat til kalde og søte retter.

Halvfabrikata fra milepælene til innkjøpsbutikkene sendes til den varme butikken. Derfor er varmbutikken plassert på en slik måte at den har en praktisk tilknytning til kjøleboden og ligger i tilknytning til distribusjonen, samt til vask av servise og kjøkkenutstyr.

Hvis bedriften har flere haller i forskjellige etasjer, kan i dette tilfellet varmebutikken ligge i samme etasje som hovedhallen, som har det største antallet seter. Ferdige produkter leveres til de resterende hallene med heiser og heis, og under distribusjon varmes de opp ved hjelp av matvarmere.

Driften av en varm butikk, som andre produksjonsområder, avhenger i stor grad av riktig organisering av arbeidsplassene og deres utstyr med passende utstyr.

Store bedrifter er utstyrt med teknologiske linjer for å tilberede første- og andreretter, sauser og sideretter. Utstyret er arrangert i tre parallelle linjer: i den midtre delen av verkstedet er de installert i en linje termisk utstyr, og på begge sider av den vil det være arbeidsplasser for klargjøring av produkter for varmebehandling. Produkter for førsteretter behandles på en spesialutstyrt linje, og på en annen - for andreretter, sauser og tilbehør.

Varmebutikken er utstyrt med komfyrer, kokekjeler med kaldt- og varmtvannsforsyning, stekeskap, elektriske stekepanner, kjøleskap, hyller, produksjonsbord osv. Ved store bedrifter kan varmebutikker ha to avdelinger: suppe - for tilberedning først retter og saus - for tilberedning av hovedretter, tilbehør, sauser.

Forberedelsen av de første kursene i suppeavdelingen begynner med å koke buljongene, for hvilke elektriske og gasskjeler med forskjellige kapasiteter og kjeler brukes.

På kokkens arbeidsplass skal det være en bordvekt, et sett med tre kokkekniver og skjærebrett. For skjæring, riving og tørking av grønnsaker brukes en universaldrift med spesielle mekanismer og en gnidemaskin til steking av grønnsaker, elektriske stekepanner brukes til å levere varmt vann. I tillegg, på arbeidsplassen til kokken som tilbereder supper, er det et nedkjølt metallstativ med krydder og krydder (lysbilde).

På grunn av produksjonen av et relativt bredt spekter av forretter i restauranter, er utvalget av gora-produkter ganske mangfoldig: pickles, løk sautert med tomater, hakkede greener, oliven, oliven, sitron, krutonger, etc.

I den varme butikken av moderne offentlige serveringssteder, seksjonsutstyr ved hjelp av lineært prinsipp sin plassering. Alt termisk seksjonsutstyr er installert i en linje med enveis service. Dybden på seksjonsutstyr bør ikke overstige 1 m.

Bruk ulike alternativer arrangement av seksjonsutstyr avhengig av bedriftens kapasitet, størrelsen på kjøkkenet og dets utforming. I små kjøkken Termisk utstyr er plassert langs veggene med lokale ventilasjonssugeaggregater.

En linje med produksjonsbord er plassert parallelt med linjen med termisk utstyr. I større kjøkken er det avsatt flere arbeidsplasser for kokker som tilbereder supper og hovedretter, og i henhold til dette plasseres utstyr rundt rommets omkrets, mot vegg mv. Utvalgte arter Det anbefales å installere termisk utstyr parallelt med hverandre.

For å forberede de første kursene, sammen med kjeler med forskjellig kapasitet, er det installert stekepanner for posjering av grønnsaker, produksjonsbord med innebygd badekar og småskala mekaniseringsenheter.

Hovedretter tilberedes kokt, stekt, stuet, bakt eller stuet i sausavdelingen. For å forbedre kvaliteten på rettene, er spesialiseringen av kokker i tilberedning av visse typer retter, som utføres i store bedrifter, av stor betydning.

Hovedutstyret til sausavdelingen var brann, gass el Elektrisk komfyr. For tiden blir spesialutstyr for å tilberede andre retter stadig mer vanlig - elektriske, gass- og dampkjeler for tilberedning av grønnsaks- og frokostblandinger, elektriske stekepanner for steking av mat i hovedmetoden og i dypfett, kebabovner, elektriske frityrkokere, ovner og andre utstyr.

En spesiell arbeidsplass er tildelt for tilberedning av fiskeretter. I små kantiner, der det ikke er mulighet for arbeidsdeling og spesialutstyr ikke brukes, er kokkens arbeidsplass et bord og en komfyr plassert i en avstand på minst 1,5 m fra hverandre. Kokkens arbeidsplass skal være utstyrt med kjøleskap for halvfabrikata og stativ. Det er også nødvendig å ha skive- og postvekter, skjærebrett, sett med kniver og andre verktøy, beholdere med krydder og krydder.

Når du plasserer en arbeidsplass i en restaurant, tas det hensyn til bekvemmeligheten av å servere tilberedte retter til servitører i porsjoner direkte fra komfyren.

Ved tilrettelegging av arbeidsplasser for kokker som tilbereder hovedretter, gir bruk av seksjonsutstyr med lineært arrangement store fordeler. For å sikre at alt oppvarmingsutstyr brukes strengt til det tiltenkte formålet, er linjene for å forberede andre retter sammensatt av følgende seksjoner: en komfyr med en kontinuerlig stekeoverflate, ovner med brennere, frityrkokere og et spesielt stekeskap. Varmelinjen kompletteres med matvarmere for oppbevaring av tilbehør og hovedretter, produksjonsbord med innebygget badekar og kjølebeholder.

Arbeidet til den varme butikken i en restaurant ledes av en kokk i 6. klasse, som er ansvarlig for å organisere den teknologiske prosessen, kvaliteten og samsvar med utbyttet av tilberedte retter. Han tilbereder spesial- og bankettretter. Teamet med kokker som er ansvarlige for å tilberede andre kurs inkluderer flere kokker i 5. og 6. kategori, ikke medregnet formannen.

Spesialiserte verksteder

Godteributikk

Konditoributikken har en spesiell plass i produksjonsstrukturen til bedriften. Den fungerer uavhengig, uavhengig av den varme butikken.

Konditoriet omfatter lokaler for elting av deig, skjæring og baking, tilberedning av fløte og ferdigprodukter, bearbeiding av egg og etterheving av gjærdeig.

Dens formål er produksjon av mel-konfekt og kulinariske produkter. Produktene til konfektbutikken leveres for salg ikke bare til hovedbedriften, men også til kulinariske butikker, hjemmekjøkken, buffeer og preproduksjonsbedrifter.

En konditori er et eget produksjonsanlegg som driver uavhengig av kjøkkenet.

Det inkluderer deigblanding, deigskjæring, baking, kjøleavdelinger, rom for etterbehandling av produkter, for tilberedning av kjøttdeig, vask for egg, retter, beholdere, ekspedisjon. I tillegg tilbyr restauranter et spiskammer og et kjølekammer for daglig tilførsel av råvarer, et spiskammer for ferdige produkter, et kjølekammer for ferdige produkter, et kjølekammer for halvfabrikata, der butterdeig, vaskeutstyr og sterilisering av konditorposer.

Utformingen av lokalene til konfektbutikken må samsvare med operasjonssekvensen til den teknologiske prosessen og utelukke muligheten for motstrømmer av råvarer og ferdige produkter.

Ved skjæring og forming av konfektprodukter brukes en deigdelingsmaskin, ulike former og utsparinger. På konditorens arbeidsplass bør det være et produksjonsbord, en melkiste, en mobil bolle med deig, vekter, en skuff for kniver, og mobile stativer med konfektark for tilberedte produkter.

Deigen kjevles ut ved hjelp av et deigark, som lar deg få et lag med deig i ønsket tykkelse. Arbeidsplassen bør ha et kjøleskap for nedkjøling av oljen, samt for avkjøling av deigen ved tilberedning av butterdeig.

For å tilberede fyllinger, kjøttdeig, sirup og fudge, installer en liten komfyr (gass eller elektrisk) og bruk en kjøttkvern, en kvernmaskin (fra en universaldrift).

Konfektprodukter bakes i konfekt og bakeriskap.

Det brukes også bakeovner som går på elektrisitet, fast, flytende eller gassformig brensel. I konditorskap kan du opprettholde et visst regime.

Ved dekorering av konfektprodukter brukes separate produksjonsbord, og i store bedrifter tildeles spesielle rom til dette formålet. Bordene skal ha skuffer for verktøy; et stativ for konditorposer er montert på bordplatene, en sirupstank og skalaer er installert. Det bør være mobile stativer i nærheten av arbeidsbordene for levering av ferdige produkter til kjølekammeret eller til ekspedisjonen.

Konditoriet skal ha egen vaskeavdeling for oppvask og utstyr. På et bad med to eller tre rom vaskes oppvasken med brus og skylles deretter med en 2% blekeløsning. Det er spesielt viktig å overvåke rensligheten til konditorposer og rør, siden selv den minste rest av krem ​​kan føre til bakteriell forurensning. Derfor behandles dette utstyret i en autoklav, og skylles deretter i et bad med rent vann.

Vaskestasjon for kjøkkenutstyr

Kjøkkenredskapsvask ved alle serveringssteder ligger ved siden av varmbutikken og matavfallskammeret. I vaskerommet bør det være benker for å plassere oppvask mottatt for vask, beholdere for matavfall, badekar med to rom, stativer med gitterhyller for tørking av oppvask og avløp for vannavløp.

En oppvaskmaskin løser problemene med å vaske opp, men uten en må du gjøre det manuelt.

Brukt servise som kommer inn i vaskerommet rengjøres først for matrester ved hjelp av trespader og vaskes i det første rommet i vaskebadet med børster eller svamper i. varmt vann ved bruk av vaskemidler. Deretter, i det andre rommet, skylles oppvasken med varmt vann (90°C). Hvis det er rester av brent mat på veggene av fatet, helles først varmt vann i fatet for å la skorpen trekke. Matrester samles i bøtter med lokk og leveres deretter til matavfallslageret. Retter til ulike formål Det er ikke lov å vaske i vann alene.

Vask skjærebrettene, og hell deretter kokende vann over dem på samme måte som servise.

Kokerne behandles med vann ved en temperatur på 50°C med børster og skylles med varmt vann på minst 70°C. Vaskemiddel kan brukes.

Kjøkkenutstyr i små bedrifter vaskes i oppvaskmaskin. For å gjøre dette, installer et badekar med to rom og et stativ, og vaskeområdet er atskilt med en skillevegg i form av en barriere.

Gi ut

Ved virksomheter hvor besøkende betjenes av servitører, er utleveringsrommet plassert på produksjonsområdet. Den bør hensiktsmessig kobles til kjøkken, buffet, brødskjærer, servisevaskemaskin, kjølerom, og ha tilstrekkelig bredde for normal bevegelse av servitører med brett og vogner. I dette tilfellet er fordelingsrommet atskilt fra salgsområdet med en solid vegg eller en skyveskillevegg. I virksomheter med selvbetjening for besøkende kan utleveringsstasjoner ligge både i varmbutikkområdet og i salgsområdet.

For å sikre bekvemmeligheten av arbeidet for servitører og distributører og for å opprettholde den nødvendige temperaturen på maten, er det installert varmeskap i den varme butikken, der redskaper for servering av varme retter er plassert. Det anbefales også å installere ismaskin som kan brukes av servitører.

Ved servering av mat brukes visse redskaper. Førsteretter på restauranter serveres i cupronickel-suppeboller med en kapasitet på én til tre eller flere porsjoner. Buljonger og purerte supper serveres i buljongbeger. For servering av andreretter brukes cupronickel-retter for en, to eller tre porsjoner. Retter med saus serveres i runde fat med lokk - værer, kalde retter og snacks - i porselensfat.

Servitøren, som mottar retten fra distributøren, må være oppmerksom på designet.

Utseendet til retten skal være estetisk attraktivt, vekke appetitten, hovedproduktet skal være plassert overfor merkenavnet som er avbildet på tallerkenen. Hvis porsjonen består av to stykker, for eksempel kjøtt, plasserer distributøren dem slik at de dekker lengden på hverandre. Sideretten legges på siden, i et lysbilde. For en kompleks siderett, bør du være oppmerksom på kombinasjonen av farger til de enkelte komponentene i sideretten, for eksempel grønnsaker og friske urter i forskjellige farger.

Utgivelsen av produkter må være rask, av en viss vekt og temperatur. Temperaturen på forretter og varme drikker under ferien bør ikke være lavere enn 75 °C, andreretter - 65 °C, sauser - 75 °C, kalde og søte retter - 7–14 °C, tilpassede (porsjonerte) retter - 80 –90°C. I bedrifter som bruker selvbetjeningsmetoden, bør temperaturen på første og andre kurs være 10°C høyere.

Visse lagringsperioder for ferdigretter er satt for distribusjon, som bestemmes av behovet for ikke bare å overholde sanitære krav, men også for å bevare smaken. Ved begynnelsen av rushtiden må grønnsakstilbehør av forskjellige typer tilberedes og dekoreres i fryseren for uavbrutt forsyning til bedriften for distribusjon. Holdbarheten på ferdigretter er 2 timer Etter at denne tiden er utløpt, kan hele porsjonen avvises.

På restauranter, der det i de fleste tilfeller serveres retter fra komfyren, på serveringsdisken, som ligger i et stykke fra komfyren, er det et lysbilde for krydder og krydder, redskaper som kreves for å ta ut retter, dispensere verktøy: skjeer med kapasitet på 0,25–0,5 l, sausskjeer med en kapasitet på 25–30 cm, gafler med ejektorer, slikkepotter, tang, to kilos skivevekter.

Lagringsfasiliteter

Lagerfasilitetene til offentlige serveringssteder inkluderer kjølekamre for oppbevaring av lett bedervelige matvarer og halvfabrikata, ikke-kjølte pantry for oppbevaring av tørr mat, grønnsaker, rom for oppbevaring av utstyr, lin og annet materiell og teknisk utstyr.

Arealet av lagerlokaler bestemmes avhengig av arten av virksomhetens drift. For eksempel i restauranter som er avhengige av råvarer, må kjølerom og tørrmatlagre ha et større areal enn i forbehandlingsanlegg der det ikke er behov for å lagre råvarer. I små bedrifter (ikke mer enn 50 plasser) kan ulike bedervelige produkter lagres i ett kammer, men i spesialutpekte rom eller merkede beholdere for hver type produkt. I store bedrifter må kjøtt, fisk og gastronomiske produkter lagres i separate kammer. Restauranter har vanligvis separate spiskammers for brød, samt oppbevaringsområder for vin og vodkaprodukter, brus og frukt.

Forproduksjons- og innkjøpsbedrifter som leverer halvfabrikata må inkludere ekspedisjoner med kjølekammer for korttidslagring av produkter før forsendelse.

Det er visse krav til plassering av lageranlegg. De skal være plassert på samme nivå, og oppsettet sørger for praktisk kommunikasjon med produksjonsverksteder. Lager (boder) er utstyrt med stativer, skap, kister, søppelkasser, lagerrom og vekter. Kjølerom bør ha lagerhyller, mobile stativer, gitterhyller og hengende bjelker med kroker.

For å lagre ulike grupper av varer i varehus opprettholdes et visst temperaturregime og passende fuktighet. Når du plasserer mat i pantries, må visse regler følges:

• produkter bør ikke plasseres i nærheten av vannrør, varmesystem kjøling enheter;
• Produktene må være plassert i en avstand på minst 20 cm fra vegger og gulv;
• vegger og tak i lagerrom skal være glatte og enkle å desinfisere;
• i ukjølte pantries er både naturlig og kunstig belysning tillatt, i pantries for oppbevaring av grønnsaker - kun kunstig belysning;
• i lagerrom til små bedrifter kan det være naturlig ventilasjon, i lagerrom til bedrifter med mer enn 100 plasser - tilførsels- og avtrekksventilasjon.

For å lagre varer, må deres egenskaper og spesifikke egenskaper tas i betraktning: hygroskopisitet, enkel oppfatning av lukt, muligheten for endringer i kvalitet under påvirkning av sollys. Det er nødvendig å sikre et akseptabelt råvareområde.

IKKE TILLATT felles oppbevaring av varer med skarp lukt, for eksempel fisk, sammen med varer som lett oppfatter denne lukten (frukt, te osv.). Råvarer og ferdige produkter lagres separat. Avkjølt og nedkjølt kjøtt (skrotter) lagres suspendert på hermetiske kroker på hengende bane eller på kleshengere, iskrem lagres i stabler. Stativ brukes til å lagre frosset fjærfe; Til oppbevaring av kjølt småfisk brukes kurver eller bokser som tilsettes knust is. Størfisk lagres suspendert på hermetiske kroker.

Visse krav må oppfylles ved oppbevaring av meieriprodukter. De lagres i et kjølekammer ved en temperatur på 1 til 6 ° C og en relativ fuktighet på 80 til 85%. Smør lagres i hyller, i beholdere eller i biter i pergament, oster lagres i hoder plassert på hyller slik at de ikke berører hverandre.

Cottage cheese og rømme lagres i fat med lokk, melk - i beholderen den kom i.

Gastronomiske varer - pølser, frankfurtere - oppbevares hengt på kroker i tinn eller i bokser foret med galvanisert jern.

Poteter og grønnsaker lagres i kjellere med kunstig belysning (ved lufttemperatur fra 2 til 5 ° C og fuktighet 80–90%), i binger i et lag som ikke er høyere enn 1,5 m eller i bokser; pickles - i fat; surkål– i fat under trykk; bær, frukt, salat, sorrel, grønn løk - i bokser, kurver, sikter.

Flasker med vin og mineralvann oppbevares horisontalt i skap med skyvedører eller i skuffer; brennevin og vodkaprodukter, brus - i stabler, seks bokser i høyden. Lufttemperaturen skal være fra 8 til 15 °C, og luftfuktigheten - 70–75%. Flasker med vin ses i pantryet ved hjelp av en spesiell lysskjerm.

Varehus bør utstyres med en rekke verktøy: kokke, gastronomiske, ostekniver, hoggekniver, kjøttøkser og sager, trespader, rustfrie stålskjeer, ovoskoper, verktøy for å åpne beholdere, etc.

Holdbarheten til råvarer i restaurantlagre avhenger av type, plassering, avstand fra matbutikker og klimatiske forhold i området.

Alle matvarer som lagres på lageret skal merkes med utgivelsesdato og salgsdato, samt navn og detaljer om leverandør eller produsent. Dataene på etiketten skal samsvare med dataene som er spesifisert i følgeseddelen og lagt inn i produktbevegelsesloggen.

Råvarer fra lageret frigis til restaurantens produksjonsverksteder, filialer og buffeer basert på søknaden. Når de mottar produkter mottatt fra lageret, kontrollerer de at de samsvarer med fakturaen når det gjelder sortiment, vekt og kvalitet.

Store restauranter har etablert tidsplaner for frigjøring av varer fra lageret, og lagerarbeidere forbereder varer på forhånd. Produktene skal omlastes fra leverandørens beholdere til rene, merkede butikkbeholdere direkte i kammeret. Det er forbudt å importere eller bringe inn i verksted produkter i leverandørcontainere.

Operativ produksjonsplanlegging

Essensen av operasjonell planlegging ligger i å utarbeide et bedriftsprogram. Produksjonsledere, ledere for produksjonsavdelinger og kokkeformenn er ansvarlige for planlegging av bedriftsprogrammet.

Operasjonell produksjonsplanlegging utføres i en viss sekvens, derfor er det på hvert trinn nødvendig å skape visse organisatoriske forhold som bidrar til riktig organisering av den teknologiske prosessen, rasjonell organisering av arbeidskraft og nøyaktig utførelse av hver ansatts oppgaver

Operasjonell planlegge arbeidet med produksjon av innkjøpsbedrifter

For å utarbeide et produksjonsprogram for en anskaffelsesforetak, kreves følgende data: produktutvalget (halvfabrikata, kulinariske produkter, melkonfekter) bedriftens tekniske utstyr; et nettverk av offentlige serveringssteder og detaljhandelskjeder som har inngått kontrakter med et innkjøpsforetak eller spesialiserte innkjøpsverksteder; rekkevidden og kvantiteten av produkter som kreves for disse foretakene; volum av halvfabrikata produsert av næringsmiddelindustribedrifter for preproduksjonsbedrifter.

En viktig plass i den operative planleggingen av produksjonsarbeidet er besatt av ekspedisjonstjenesten. Operasjonell planlegging av produksjonen av et anskaffelsesforetak og spesialiserte anskaffelsesverksteder utføres i følgende rekkefølge. Foretakene som kontrakten er inngått med, utarbeider daglige bestillinger på halvfabrikata, kulinariske og melprodukter og overfører dem til innkjøpsbedriftene i ekspedisjonstjenester (avdelinger). Mottatte bestillinger i ekspedisjonstjenesten oppsummeres for alle typer produkter og overføres til verkstedene i form av en daglig produksjonsplan. En kopi av bestillingen sendes til ekspedisjonen for senere bestillingsfullføring. Søknader tas i mot dagen før forfall. Dette forklares av det faktum at produksjonsverkstedet på forhånd må skaffe det nødvendige utvalget og mengden av råvarer og produkter for å utføre den teknologiske prosessen med å produsere produkter i henhold til forespørsler.

Halvfabrikata og kulinariske produkter produseres i henhold til spesifikasjoner, OST-er, samt data fra Samling av standarder for avfall og tap under kulde- og varmebehandling av råvarer.

For å beregne utbyttet av halvfabrikata vegetabilske produkter, bruk formelen:

hvor R o.p. – vekt (netto) av vegetabilske halvfabrikata, kg; R o. – masse vegetabilske råvarer (brutto), kg; N er avfallsmengden avhengig av type råvare og sesong i henhold til Samling av Rettoppskrifter, %.

For å beregne utbyttet av halvfabrikata kjøttprodukter fra en gitt masse råvarer, bruk formelen:

hvor Q smp. — mengde halvfabrikata kjøttprodukter av denne typen (stykker, porsjoner, kg); Q m - masse kjøtt (brutto) som halvfabrikata produseres fra, kg; β - % tatt i betraktning den spesifikke vekten til de tilsvarende delene av kjøtt (i rengjort form) under kulinarisk oppskjæring; g p - masse av en del av halvfabrikata, kg (i henhold til samlingen av oppskrifter).

Driftsplanlegging i virksomheter med full produksjonssyklus

Hver serveringsvirksomhet skal ha en godkjent månedlig omsetningsplan basert på denne planen, det utarbeides et daglig produksjonsprogram.

I restauranter, der utvalget av retter er veldig stort, inkluderer menyen hovedsakelig bestilte porsjonerte retter, så det er vanskelig å planlegge antall retter produsert på forhånd, men med tanke på tidligere erfaring, kan du planlegge utgivelsen på en restaurant av antall halvfabrikata (ved bearbeiding av kjøtt, fjærfe, fisk) og hvor mye mat som trengs per dag fra lageranlegg.

I offentlige serveringssteder med en viss kontingent av forbrukere (kantiner i industribedrifter, utdanningsinstitusjoner, barneinstitusjoner, hvilehjem osv.) kan du tydeligere planlegge produksjonsarbeid for hver dag.

Driftsplanlegging av produksjonsarbeid inkluderer følgende elementer:

• utarbeide en planlagt meny for en uke, et tiår (syklisk meny), på grunnlag av den, utvikle en menyplan som gjenspeiler det daglige produksjonsprogrammet til bedriften; meny forberedelse og godkjenning;
• beregne behovet for produkter for å tilberede retter som er fastsatt i menyplanen og utarbeide krav til råvarer;
• registrering av en fakturaforespørsel for frigjøring av produkter fra pantry ved produksjon og mottak av råvarer;
• fordeling av råvarer mellom verksteder og fastsettelse av oppgaver for kokker i henhold til menyplan.

Den første fasen av driftsplanleggingen er å utarbeide en planlagt meny. Tilstedeværelsen av en planlagt meny gjør det mulig å tilby en rekke retter etter dag i uken, for å unngå repetisjon av de samme rettene, for å sikre en klar organisering av produksjonsforsyningen av råvarer og halvfabrikata, rettidig sending av søknader til grossistbaser, industribedrifter, for å organisere den teknologiske prosessen med matlaging og arbeidskraften til produksjonsarbeidere på riktig måte. Den planlagte menyen angir utvalget og mengden av retter av hver type som kan tilberedes på en gitt bedrift etter ukedag eller tiår. Når du utarbeider en planlagt meny, tas det hensyn til kokkenes kvalifikasjoner, forbrukernes etterspørsel, muligheten for å levere råvarer og sesongvariasjonen til råvarer, og bedriftens tekniske utstyr.

Den andre og hovedfasen av driftsplanleggingen er å lage en menyplan. Menyplanen utarbeides av produksjonslederen før den planlagte dagen (senest kl. 15.00) og godkjennes av virksomhetens direktør.

Den inneholder navn, oppskriftsnumre og mengder av retter, som indikerer tidspunktet for tilberedningen i separate partier, med tanke på forbrukernes etterspørsel.

Hovedfaktorene som må tas i betraktning når du utarbeider en meny inkluderer: det omtrentlige utvalget av produkter som anbefales for cateringbedrifter, avhengig av type og type kosthold som tilbys, tilgjengeligheten av råvarer og sesongvariasjoner.

Et omtrentlig utvalg av retter (minimumssortiment) er et visst antall elementer av kalde retter, varme retter, drikker, typisk for ulike cateringbedrifter (restauranter, kantiner, kafeer, etc.).

Når du utarbeider en menyplan, er det nødvendig å ta hensyn til tilgjengeligheten av råvarer i pantries og dens sesongvariasjon. Retter og snacks inkludert i menyen bør varieres både i typer råvarer og i metodene for varmebehandling (kokt, posjert, stekt, stuet, bakt); Kvalifikasjonssammensetningen til arbeidere, produksjonskapasiteten og dens tilgjengelighet av kommersielt og teknologisk utstyr, samt arbeidsintensiteten til rettene tas også i betraktning, dvs. tid brukt på å forberede en produktenhet.

Ved å godkjenne menyplanen har direktør og produksjonsleder ansvar for at rettene som inngår i menyen er i salg gjennom hele virksomhetens handelsdag.

Ved serveringssteder med fritt valg av retter starter driftsplanleggingen med å lage en menyplan for en dag i henhold til omsetning.

Beregning av råvarer og utarbeidelse av oppgaver for kokkelag. Driftskontroll over produksjonsarbeid

Beregning av mengden råvarer og produkter som kreves for å tilberede retter, gjøres på grunnlag av menyplanen og samlingen av oppskrifter på retter og kulinariske produkter.

I tillegg til å beregne råvarer for tilberedning av retter, beregnes råvarer for produksjon av melkonfekt og kulinariske produkter som selges gjennom en kulinarisk butikk separat, deretter utarbeides en sammendragstabell for beregning av råvarer.

På bakgrunn av disse beregningene utarbeides en kravfaktura for mottak av produkter fra pantryet. Deretter gir produksjonslederen oppgaver til verkstedformennene eller arbeiderne om å gjennomføre produksjonsprogrammet for neste dag og slipper produktene til dem.

Oppgaven spesifiserer navn på rettene og mengde, utgivelsesplanen for deres parti, dvs. antall retter av hver type som må frigis innen en viss tid, tatt i betraktning salg av retter for distribusjon.

Ansatte i grønnsaksbutikken til en bedrift med full produksjonssyklus får en ordre om å produsere halvfabrikata. Mengden av råvarer som kreves for å fullføre oppgaven (Q brutto) beregnes fra den gitte nettomassen, tatt i betraktning prosentandelen avfall ved prosessering av råvarer avhengig av sesong

Hvis et serveringssted begynner å jobbe kl. 07.00-08.00, tilberedes halvfabrikata på kvelden den aktuelle dagen. Hvis bedriften starter sent på jobb, klokken 11-12, begynner kokkene sine plikter 2-3 timer før åpningen av salgsområdet.

Oppgaven med å tilberede retter og kulinariske produkter er den daglige arbeidsplanen for hvert kokkelag. Basert på den mottatte oppgaven, tildeler formannen eller overkokk kokker til arbeidsområder og organiserer kontroll over fremdriften av produksjonsoppgaven.

Ved arbeidsdagens slutt rapporterer kokker til arbeidsleder eller direkte til produksjonsleder om antall halvfabrikata eller ferdigretter produsert i henhold til mottatt oppdrag og selve salget av matretter. Økonomisk ansvarlige personer fører driftsregistre over bevegelsen av råvarer og ferdige produkter og overvåker forbruket av produkter, sikrer overholdelse av normene for investering av råvarer.

Reguleringsdokumentasjon av offentlige serveringssteder

Samlinger av oppskrifter for retter og kulinariske produkter, sammen med gjeldende industristandarder og tekniske spesifikasjoner, er de viktigste regulatoriske og teknologiske dokumentene for offentlige cateringbedrifter. Gjelder: Samlinger av oppskrifter for retter og kulinariske produkter, 1981-1983, 1994, 1996; Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter fra kjøkkenene til folkene i Russland, 1992.

I kostholdskantiner og avdelinger, en Samling av oppskrifter på retter og kostholdsernæring for offentlige serveringssteder 1988 Samlingene inneholder oppskrifter, matlagingsteknologi, samt forbruksrater for råvarer, utbytte av halvfabrikata og ferdige produkter, og anbefalinger for utskiftbarhet av produkter. Oppskriftene angir: navnene på produktene som er inkludert i retten, normene for å legge til produkter etter brutto- og nettovekt, utbyttet (vekten) av individuelle ferdigprodukter og retten som helhet.

Normene for innmating av produkter etter bruttovekt er beregnet i oppskrifter for standardråvarer av følgende standarder: biff og lam - 1. kategori, svinekjøtt, innmat (unntatt jur) - frosset, jur - kjølt; fjærfe (kyllinger, kyllinger, gjess, ender, kalkuner) - halvsløyd, kategori 2; fisk - stor frossen eller alle størrelser, ukuttet, med noen unntak; For poteter aksepteres avfallsnormer frem til 31. oktober, for gulrøtter og rødbeter - til 1. januar osv. I hver samling av oppskrifter for retter og kulinariske produkter som er ansvarlig, er betingelsene for alle typer råvarer og produkter angitt.

Når du bruker råvarer av en annen standard for tilberedning av retter enn de som er angitt i oppskriftene, bestemmes satsen for tilførsel av råvarer etter bruttovekt ved omberegning basert på nettovekten angitt i oppskriftene, hvis verdi forblir konstant, og prosentandel av avfall fastsatt i henhold til Oppskriftssamlingen for råvarer tilsvarende standarden. Ved bruk av råvarer av andre standarder eller råvarer som ikke er standard, bør standardene for matutbytte ikke brytes.

Vedleggene til Samlingen inneholder tabeller for beregning av forbruk av råvarer, utbytte av halvfabrikata og ferdigretter, mengden tap ved varmebehandling av matretter og kulinariske produkter, og normer for utskiftbarhet av produkter når tilberede retter.

For å møte forbrukernes etterspørsel best mulig, kan næringsmiddelbedrifter utvikle nye oppskrifter på retter og kulinariske produkter. Oppskrifter på signaturretter er utviklet under hensyntagen til godkjente standarder for avfall og tap ved kald- og varmebehandling av ulike produkter. De må ha innovativ matlagingsteknologi, høy smak, originalt design og en vellykket smakskombinasjon av produkter. For alle retter med nye oppskrifter og signaturretter utvikles og godkjennes teknologisk dokumentasjon av bedriftslederen: STP, spesifikasjoner, tekniske og teknologiske flytskjemaer. Samlingen av oppskrifter brukes til å veilede utarbeidelsen av kalkulasjonskort, som angir satsene på råvarer, avkastningen og salgsprisen på den ferdige retten, tekniske, teknologiske og prosesskort.

Teknologiske kart

Den høye kvaliteten på ferdige produkter består av mange faktorer, en av dem er overholdelse av teknologiske krav for å behandle produkter og tilberede retter i alle stadier av produksjonsprosessen.

Kokker og konditorer skal utstyres med teknologiske kart på sine arbeidsplasser. Disse kortene er satt sammen for hver rett, kulinarisk eller konfektprodukt basert på samlingen av oppskrifter som brukes på denne bedriften.

I teknologiske kart følgende er angitt: navnet på retten, antall og versjon av oppskriften, tilførselshastigheten for råvarer med brutto- og nettovekt per porsjon, og også en beregning er gitt for et visst antall porsjoner eller produkter tilberedt i kjeler med en viss kapasitet, er utbyttet av parabolen angitt. Kartene viser også Kort beskrivelse teknologisk prosess for å tilberede en rett og dens design, oppmerksomheten trekkes til rekkefølgen av legging av produkter avhengig av tidspunktet for deres varmebehandling, kravene til rettens kvalitet og arbeidsintensitetskoeffisienten til retten er karakterisert.

Teknologiske kart utarbeides i foreskrevet form, signert av direktør, produksjonsleder og kalkulator og oppbevares i produksjonsleders arkivskap.

Tekniske og teknologiske kart (TTK) er utviklet for nye og merkede retter og kulinariske produkter - de som produseres og selges kun i en gitt bedrift. Gyldighetsperioden for TTK bestemmes av foretaket selv. TTK inkluderer seksjoner:

1. Produktnavn og bruksområde TTK. Angi det nøyaktige navnet på retten, som ikke kan endres uten godkjenning; gi en spesifikk liste over foretak (filialer) som har rett til å produsere og selge denne retten.
2. Liste over råvarer for å lage retten.
3. Krav til kvalitet på råvarer. Sørg for å registrere at råvarer, matvarer, halvfabrikata for en gitt rett (produkt) overholder forskriftsdokumenter (GOST, OST, TU) og har sertifikater og kvalitetssertifikater.
4. Normer for legging, råvarer med brutto- og nettovekt, normer for utbytte av halvfabrikata og ferdigvarer.
5. En beskrivelse av den teknologiske prosessen, kulde- og varmebehandlingsmoduser som sikrer sikkerheten til retten er gitt av den brukte kosttilskudd, fargestoffer osv.
6. Krav til registrering, innlevering, salg og oppbevaring. Designfunksjonene, serveringsregler, salgs- og lagringsprosedyrer må gjenspeiles (i samsvar med GOST R50763-95 "Offentlig catering. Kulinariske produkter solgt til publikum.")
7. Kvalitets- og sikkerhetsindikatorer. Angi de organoleptiske egenskapene til retten (smak, lukt, farge, konsistens), fysisk-kjemiske og mikrobiologiske indikatorer som påvirker sikkerheten til retten.
8. Indikatorer for ernæringssammensetning og energiverdi. Gi data om rettens ernæringsmessige og energimessige verdi, som er viktig for å organisere ernæring for visse grupper av forbrukere (kosthold, terapeutisk og profylaktisk, babymat, etc.)

Hvert teknisk og teknologisk kart får et serienummer og lagres i bedriftens arkivskap. Ansvarlig utbygger signerer TTK.

Regulatorisk og teknologisk dokumentasjon som brukes av offentlige serveringsbedrifter inkluderer også: industristandarder (OST), bedriftsstandarder (STP), tekniske forhold (TU) og teknologiske instruksjoner (TI) for produkter produsert av industri- og innkjøpsbedrifter for å forsyne andre bedrifter.

Industristandarder (OST) er det viktigste forskriftsdokumentet som regulerer produksjonen av halvfabrikata og kulinariske produkter. OST-er er utviklet og godkjent av departementene for kjøtt- og meieriindustri, næringsmiddelindustri og fiskeri, som produserer produkter for offentlig servering.

Tekniske spesifikasjoner (TS) er utviklet av Research Institute of Public Catering, som er grunnorganisasjonen for standardisering av offentlige serveringsprodukter. Tekniske spesifikasjoner er det viktigste forskriftsdokumentet som bestemmer produksjonen av halvfabrikata kun ved offentlige serveringssteder. OST og TU inneholder krav til kvalitet på råvarer og halvfabrikata når det gjelder organoleptiske og fysisk-kjemiske indikatorer.

Teknologiske instruksjoner (TI) introduseres samtidig med standarder (tekniske spesifikasjoner). De er de viktigste teknologiske dokumentene som bestemmer: utvalget av halvfabrikata produsert; kvalitetskrav og standarder for forbruk av råvarer; prosedyre for å utføre teknologiske prosesser; krav til emballasje og merking; betingelser og vilkår for lagring og transport.

Enterprise-standarder (STP) er utviklet for kulinariske produkter med utradisjonelle metoder for kulde- og varmebehandling, og for nye prosesser.

STP-prosjektet er koordinert med territorial sanitær og epidemiologisk tjeneste. STP er godkjent av lederen av foretaket for en periode godkjent av ham.

Den teknologiske prosessen fastsatt i STP skal sikre sikkerhetsindikatorene og kravene fastsatt av myndighetenes forskrifter. STP kan ikke bryte GOST-standarder.